团餐管理服务规范.docx

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团餐管理服务规范

范围

本文件规定了开展团餐管理服务活动应满足的基本要求、人员要求、服务场所及设施设备、原料采购、运输和贮存、加工制作要求、供餐、用餐和配送服务、餐后服务、食品安全等要求。

本文件适用于XX自治区行政区域内的团餐管理服务。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品国家安全标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB18483饮食业油烟排放标准

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

SB/T10856团餐管理服务规范

术语和定义

SB/T10856团餐管理服务规范界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

团餐groupmeals

面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。

团餐供应单位supplierofgroupmeals

根据团体服务对象的要求，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的单位，包括集体用餐配送单位，现场制作服务单位等。

预制菜preprocesseddish

以一种或多种食品原料，配以或不配以调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理或制作、包装，采用速冻或其他保鲜技术保存的菜品。

基本要求

团餐供应单位资质

应具备独立法人资格，具备合法经营资质，宜投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合保险。

宜建立和实施HACCP体系、ISO22000食品安全管理体系、ISO9001质量体系、ISO14001环境、OHSAS18001职业健康管理体系、AAA信用等级认证。

设有民族餐的团餐供应单位，其食材、场所、设备、用具、包装和服务方式应符合民族餐相关要求。

服务人员需持有餐饮行业相关资格证书，包括但不限于中式烹调师、面点师、食品安全员证等。

合同管理

团餐供应单位在建立合同关系前，应对服务对象的要求进行评估、确认。

团餐供应单位应设合同管理岗位，建立合同评估制度。

在合同有效期内，变更、解除合同应书面函告合同各方，并按相关规定办理。

人员要求

人员组成

应配备专职食品安全管理人员，符合《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定。

营养配餐服务人员的设置应符合SB/T10474的要求。

宜配备食品安全总监。

人员培训

应依照《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对服务人员进行岗前培训、在岗培训、转岗培训，以符合相应的岗位技能要求。

宜按照《中华人民共和国食品安全法》和相关食品安全学习食品安全知识，每年至少组织一次服务人员食品安全知识培训。

应收集培训资料并整理归档。

人员卫生要求

服务人员不应留长指甲、涂指甲油，不应披头散发，手表、手串、戒指、耳环等饰物不应外露。工作前不应饮酒，工作时应穿清洁的工作服。专间内服务人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

食品处理区内的服务人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮住。

接触直接入口食品的服务人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：

处理食物前；

使用卫生间后；

接触生食物后；

接触到受污染的工具、设备；咳嗽，打喷嚏或擤鼻涕之后；

处理动物或废弃物后；

触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

从事任何可能会污染双手的活动后。

从业人员在进行加工制作等直接接触食品的工作中，应规范佩戴清洁的口罩等卫生防护用具，避免食品污染造成浪费。

不应在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

人员健康

服务人员应遵守《中华人民共和国食品安全法》，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可参加工作。

每日上岗前应检查健康状况，保留每日检查记录。患有以下症状的人员，不应参与食品加工制作工作：

咳嗽；

发热；

腹泻；

呕吐；

咽喉疼痛；

手外伤；

烫伤；

眼耳鼻溢液；

皮肤湿疹等。

患有以下疾病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作：

霍乱；

细菌性阿米巴性痢疾；

伤寒和副伤寒；

病毒性肝炎；

活动性肺结核；

化脓性或渗出性皮肤病。

服务场所及设施设备

场所选址

餐