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烹饪营养与安全
第3节霉菌毒素的污染及控制霉菌属于真菌。霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。（粮食、油料种子、发酵食品等）霉菌毒素中毒会损害人体身体健康，如致癌、致畸形、致突变。
第3节霉菌毒素的污染及控制黄变米毒素霉菌毒素黄曲霉毒素镰刀菌属毒素3-硝基丙酸损害肝脏，诱发肝癌对肝有毒害作用，也会损害肾和中枢神经系统侵害中枢神经系统中枢神经系统神经受损，脑充血水肿
一、黄曲霉毒素★主要污染粮食及油料作物；★目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素；★耐热性很强，在280℃时发生裂解；★在水中的溶解度低，易溶于油和一些有机溶剂；★世卫组织规定，食品中黄曲霉毒素的限量为15~20?/kg。食品种类含量玉米、花生油、花生及其制品≤20?/kg大米、其他食用油≤10?/kg其他粮食、豆类、发酵食品≤5?/kg婴儿代乳食品不得检出
防霉去毒防霉去毒2.辗轧加工法1.挑选霉粒法4.物理吸附法3.加碱去毒法5.加水搓洗法豆素钠盐（溶于水）——水洗米糠活性白陶土、活性炭吸附剂植物油油料种子控制温度控制湿度（水分）
二、黄变米毒素★主要发生在大米；★要控制大米的含水量在12%以下，防止霉变。★将大米去掉10%以上的糠皮，可以降低毒素。
三、镰刀菌属毒素★赤霉病是由镰刀菌所致；★主要发生在小麦、大麦、玉米、稻米等农作物中；★赤霉麦呈灰红色；★采用1：18的盐水分离方法可以去除污染颗粒。
四、3-硝基丙酸★主要发生在甘蔗中；★是由曲霉属和青霉属产生的有毒代谢产物。★中毒症状为呕吐、头昏、视力障碍、抽搐等
练习题
p46-P47单选、判断
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