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食品蛋白质测定方法

食品蛋白质测定方法是用来确定食品中蛋白质含量的方法。蛋白质是构成生物体

的重要组成部分，对于人体的生长发育和维持生命活动有着重要的作用。因此，

准确测定食品中蛋白质的含量对于人类的健康和营养均衡具有重要意义。下面将

介绍几种常见的食品蛋白质测定方法。

1.显色法测定法：显色法是一种常用的蛋白质含量测定方法，其基本原理是蛋

白质与某些显色剂形成有色化合物，通过测定其吸光度或比色度来确定蛋白质的

含量。常用的显色剂有布拉德福方法中的科罗琳蓝G-250和佩鲁氏蓝S，还有

比色法中的科罗琳蓝B，阿伦尼乌斯蓝等。这些显色剂与蛋白质结合后的复合物，

具有特定的吸光度或比色度，可以利用光谱或比色仪进行测定。

2.二硫苏糖蛋白（DTNB）法：DTNB法是一种测定蛋白质含量的常用方法。其

原理是蛋白质中的半胱氨酸与DTNB反应生成黄色产物，通过测量产物的吸光

度来确定蛋白质的含量。该方法的优点是操作简单，结果可靠，适用于多种类型

的蛋白质，但是对蛋白质含量较低的食品不太适用。

3.布拉德福法：布拉德福法是一种蛋白质含量测定的经典方法。其基本原理是

蛋白质与科罗琳蓝G-250结合形成复合物，然后利用光谱仪测定复合物的吸光

度来确定蛋白质的含量。这种方法对于蛋白质的测定较准确，但需要较长的测定

时间和复杂的实验步骤。

4.Bradford-ModifiedLowry法：这种方法是布拉德福法的改良版，它通过在

布拉德福法的基础上加入了低糖液（Lowry）试剂，来提高测定的敏感性和准确

度。该方法适用于各种类型的食品样品，且测定结果的稳定性较高。

5.琼脂凝胶电泳法：琼脂凝胶电泳法是一种测定蛋白质分子量的方法，通过将

蛋白质溶液在琼脂凝胶上进行电泳分离，然后根据蛋白质的迁移距离来确定其分

子量。该方法对于蛋白质含量较低的食品样品也适用，并且可以同时测定多种蛋

白质的分子量。

以上是几种常见的食品蛋白质测定方法。不同的方法在测定原理、操作步骤和适

用范围上有所差异，选择合适的方法应根据样品性质和实验目的而定。此外，为

了获得准确的测定结果，还需要进行合适的样品预处理、实验条件控制和数据处

理等步骤。总之，蛋白质测定是粮食科学、食品科学和营养学等领域中的重要内

容，它对于保障食品质量和人体健康具有重要意义。