食品生产物料平衡管理技术指南.docx

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食品生产物料平衡管理技术指南

1范围

本文件提供了食品生产物料平衡管理的基本原则、物料平衡的因素、物料平衡管理的指导。本文件适用于食品生产物料平衡管理。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品生产物料materialinfoodproduction

食品生产过程中投入和流转的各类物质和材料。

注：包括食品原辅料、食品包装材料，以及食品加工和贮存等过程中产生的半成品、可再利用的残次品、废品以及成品等。

3.2

物料平衡materialbalance

物料投入与产出之间达到质量守恒的状态。

注：投入包括原辅料用量；产出包括产品实际产量、副产品量、损耗量和过程取样量。未全部完成生产时，产出还包括在产品量，在产品包括生产线上的在线产品的总和。

3.3

物料平衡率materialbalancerate

产品实际产量（含在产品估算的产量）、损耗量和过程取样量之和与理论产量的比值。3.4

得率yield

产品实际合格产量与理论产量的比值。

3.5

物料平衡限度materialbalancelimit

正常生产状态下，可接受的物料平衡率的区间。

4基本原则

4.1食品生产企业宜实施食品生产物料平衡管理，建立科学的物料输入输出质量平衡关系。通过计算物料平衡率，考虑物料平衡限度，防止因不应有的物质引入及食品生产过程中工艺、投料、操作等方面的偏差、差错以及其他异常情况给食品质量带来不利影响，并根据得率，优化物料平衡管理措施，提升企业生产效率。

4.2食品生产物料平衡管理宜按照质量管理基本原理开展各项活动。

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4.3食品生产物料平衡管理宜以客观的信息和真实有效的数据为基础，综合考虑固态、液态、半固态等不同状态的原料和物理法、化学法、生物法等不同工艺，构建符合食品生产工艺要求和物料平衡限度的管理模式。

4.4食品生产企业宜在新产品研制、产品投产或工艺、原料、设备发生变化时进行物料平衡率计算，并根据生产管理需要开展相应的物料平衡管理。

5物料平衡的因素

5.1产品实际产量

产品实际产量指实际产出的所有成品量，包括合格成品量、不合格成品量、成品取样检测量和留样量。如需在生产过程中计算物料平衡率，半成品等在产品估算的产量也需要计入产品实际产量中，在产品可基于同批次已完工产品的完工率或经验得率估算产量。

5.2损耗量

损耗量指因原料本身和/或生产工艺原因，不能存在或转化到成品中的量，包括可预见因素造成的损耗量和不可预见因素造成的损耗量。损耗量根据生产实际确定或基于经验估算。

注1：可预见因素造成的损耗量包括生产过程中损耗的料头、料尾、输送管路损耗量，原料水分散失造成的损耗量等。

注2：不可预见因素造成的损耗量包括临时停机、生产错误等不可预见性原因造成的损耗量。

5.3过程取样量

过程取样量指因生产需要在生产过程中抽取的取样检测量和留样量，在计算过程中需要计入总产出量。

5.4理论产量

理论产量指全部原料投入生产后，在理论状态下的最大产出量。通常可假设原料100%投入生产，各工序完美执行、生产顺畅且无任何意外情况下的产量，可基于产品配方计算，也可依据投料量计算。化学法、生物法、多次投料、固液转换等复杂生产方式，可分段计算得出理论产量。计算理论产量时，食品加工助剂、生产过程中加入又脱除的水等原辅料可按“0”值计算。

6物料平衡管理

6.1管理制度

6.1.1食品生产企业宜确立物料平衡管理理念，制定物料平衡管理制度。

6.1.2物料平衡管理制度宜包括物料平衡管理的目的、范围、职责、内容和要求以及相关程序文件等内容。

6.2管理计划和控制

6.2.1食品生产企业宜制定物料平衡管理计划。物料平衡管理计划宜包括物料平衡管理对象与范围的选取、物料平衡计算方式的确定等内容。

6.2.2物料平衡管理对象宜涵盖食品原辅料、包装材料和成品等物料。物料平衡管理对象可以是单一物料，也可以是全部物料。

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6.2.3食品生产企业宜根据投料方式原料周转或损耗状况工艺参数和要求日常生产及产品验证情况等确定物料平衡管理过程的范围。

6.2.4食品生产企业宜确定合适的物料平