食品小作坊生产卫生规范.docx

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食品小作坊生产卫生规范

1范围

本文件规定了食品小作坊生产过程中加工场所及环境、场所内部结构、设备和设施、卫生管理、生产过程控制、包装和标识、检验、贮存和运输、召回管理、人员和培训、管理制度和记录。

本文件适用于《食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》规定的食品小作坊。本文件不适用于现制现售的食品生产经营者。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

3术语和定义

GB14881界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

3.2食品小作坊

从业人员较少、年生产加工规模较小、生产条件和工艺流程简单，有固定生产场所，从事传统、低风险食品加工的食品生产者。

4加工场所及环境

4.1场所环境

4.1.1加工场所应与有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持不少于25米距离，不受污染。

4.1.2加工场所周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

4.1.3道路应当硬化，保持环境整洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象。

4.1.4加工场所应与生活区保持适当距离或分隔，不得豢养动物。

4.2加工场所

4.2.1加工场所面积应与生产加工能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。

4.2.2加工场所设计应根据生产加工工艺合理布局，上下工序有效衔接。根据产品生产加工过程对清洁程度的要求合理划分作业区（如：一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区），并采取有效分离或分

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隔措施，防止交叉污染。

4.2.3加工直接入口食品场所的生食区与熟食区、内包装区与外包装区应进行有效分隔。

5场所内部结构

5.1顶棚

应采用无毒、无异味材料建造，表面易清洁、不易脱落、不漏水，防止虫害和霉菌孳生。

5.2墙壁

5.2.1墙面、隔断应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的防渗透材料建造，易于清洁。

5.2.2需经常冲洗及易潮湿的墙面，应有1.5米以上浅色、不吸水、易清洁材料制成的墙裙。

5.2.3墙壁、隔断和地面等交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。

5.3门窗

5.3.1门窗应闭合严密、开闭正常。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，不变形，并易于清洁、消毒。

5.3.2不同作业区之间的门应能及时关闭。

5.3.3窗户如设置窗台，窗台设计应能避免灰尘积存且易于清洁。

5.4地面

地面应平整防滑、防积水、防渗透，便于排污、清洗和消毒。

6设备和设施

6.1基本要求

6.1.1应配备与所生产食品品种、数量相适应的生产设备设施，并按工艺流程有序合理布局，避免交叉污染。

6.1.2直接接触食品用的生产设备、工器具应采用无毒、无味、耐腐蚀、不易生锈、表面光滑、易于清洁的材料制成，并符合国家相关要求。鼓励使用不锈钢、陶瓷等材料。

6.2设备的维护和保养

6.2.1应加强设备的日常维护和保养。

6.2.2用于监测、控制、记录的设备（如计量秤、压力表、温度计、记录仪等）应定期检定或校准。

6.3供排水设施

6.3.1食品生产加工用水水质应符合GB5749要求。

6.3.2自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

6.3.3应根据需要设置排水设施，保证排水畅通。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

6.4清洁消毒设施

6.4.1应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备相应的消毒设施。

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6.4.2清洁作业区如设置清洗消毒间，应与加工区域分隔。

6.5人员卫生设施

6.5.1清洁作业区和准清洁作业区入口处应设置更衣室，更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置，并应按需设置换鞋（或穿戴鞋套）设施。

6.5.2应在清洁作业区入口处设置洗手、干手和消毒设施，必要时应设置冷热水混合器，洗手水龙头其开关应为非手动式。

6.5.3洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材料制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

6.5.4卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，需设置洗手设施，便池应为水