食品小作坊卫生规范.docx

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食品小作坊卫生规范

1范围

本标准适用于《食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》规定的食品小作坊。

2术语和定义

2.1食品小作坊

是指有固定生产经营场所，生产条件简单、经营规模小、从业人员少，从事地方特色或者传统工艺生产加工食品以及销售活动的个体生产经营者。

2.2GB14881中相关的术语和定义适用于本标准。

3基本要求

应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品小作坊应对其生产经营食品的安全负责，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

4加工场所

4.1选址及周围环境

4.1.1应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽类动物圈养场所等污染源，并设置在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.1.2操作间、库房或贮存区必须专用，不得从事与生产无关的活动。

4.1.3食品加工场所外环境应整洁、卫生，路面平坦，无积水。

4.2设计和布局

4.2.1加工场所的面积和空间应与生产加工能力相适应，便于放置设备、原料及产品，并满足清洗消毒、人员操作及保障食品安全的要求。

4.2.2加工场所布局合理，分区作业。

4.2.3直接入口食品加工场所的原料清洗与加工、生食与熟食、内包装与外包装应进行有效分离。

4.3建筑结构与材料

4.3.1地面应平整、防滑、防积水、防渗透，易于清洁。

4.3.2墙面应平滑、显浅色、防霉、防渗透，易于清洁。需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。直接入口食品摊凉间、内包装间的墙面应用不吸水、易清洗的材料铺设到墙顶。

4.3.3顶棚应防漏雨、防霉，防止积尘，防止表皮脱落，易于清洁。顶棚在结构上应不利于冷凝水垂直滴下。

4.3.4门窗应闭合严密，有防虫、防鼠、防蚊蝇设施。门窗表面应易于清洁。

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5设施和设备

5.1自备水源应符合GB5749的规定。

5.2需经常冲洗的场所应设置排水设施，保证排水畅通。排水出入口应安装适当的设施，防止固体废弃物进入、浊气逸出、虫害侵入。

5.3应配备基本的食品、设备、工具和容器的清洗设施。应设置更衣、洗手设施。清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等不透水材料，便于清洗。

5.4应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施。

5.5加工及贮存场所应具有通排风设施。产生大量蒸汽的设备上方应采用机械排风。排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵入的设施。

5.6应有满足加工需要的自然采光或人工照明。

5.7应具有与所加工食品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应有防止虫害侵入的设施。仓库内配置足够的货架或垫板，贮存物品应与墙面、地面保持适当距离。原料、半成品、成品、包装材料

等依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放。

清洁剂、消毒剂、润滑剂、燃料等物质应设专柜（或专库）安全存放。

5.8应根据食品生产的特点，配备相应的冷藏、冷冻等设施。

5.9加工直接入口食品的，应根据食品安全的需要，配备设备、工具、容器以及洗手消毒设施。摊凉间、内包装间应设置空调及空气消毒设施。

5.10与原料、半成品、成品接触的食品设备、工具和容器，应无毒、无味、抗腐蚀、易于清洁。

5.11盛装、周转未经包装食品的容器应专用，并采取加盖等必要的防护措施。运送食品的车辆应符合卫生要求，有防雨、防尘、防晒等必要的设施，内部结构应平整、易于清洁。

6卫生管理

6.1场所及设施卫生管理

6.1.1加工及贮存场所不得存放与食品加工无关的物品。

6.1.2各岗位相关人员应按规定开展清洁工作，加工及贮存场所内地面、排水沟、墙面、顶棚、门窗以及加工台面、货架等应保持清洁。

6.1.3应及时对加工设施、设备进行维修保养。加工及贮存场所地面、墙面、门窗及顶棚等有破损时，应及时修补。

6.1.4废弃物应及时清理，盛放容器应定时清洁。

6.2设备、工具和容器卫生管理

6.2.1直接与食品接触的设备、工具和容器使用后应清洁。接触直接入口食品的设备、工具和容器应定期消毒。

6.2.2清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触表面。采用化学消毒的设备、器具，消毒后应冲洗干净，避免对食品造成污染。

6.2.3已清洗和消毒过的设备、工具和容器，应避免再次受到污染。

6.3虫害控制

6.3.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

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食品加工及贮存

6.3.2场所应采取纱帘、纱网、灭蝇灯、防鼠板等有效措施，防止虫害的侵入。

6.3.3不得在食品加工操作时使用杀