营养与食品卫生课件.ppt

第六部分;;;第一节营养素;;组织损伤和修复;一、蛋白质;蛋白质基本组成;2.蛋白质的组成：;蛋白质的结构图;蛋白质的三维空间图;必需氨基酸;3.蛋白质的食物来源;优质高蛋白饮食;蛋白质与美容;尽量补充完全蛋白;选择更易消化的蛋白质;补充蛋白质的最佳时间;蛋白质减肥法;二、脂类;(一)脂肪;甘油三酯基本的化学结构;;甘油三酯的主要功能：

①体内贮存和提供能量：脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可越来越胖；脑和神经细胞必须消耗糖原来满足需要，这是节食减肥的危害之一。

②维持正常体温：皮下脂肪可起到隔热保温的作用。

③保护作用:脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。

④内分泌作用：分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子，参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。;;;;（二）磷脂:;;（三）胆固醇;三、碳水化合物;碳水化合物的功能

;四、矿物质;主要矿物质生理、来源及缺乏症;碘参与甲状腺素的合成。缺乏致甲状腺肿大，婴幼儿的呆小症等疾病。在海产品中含量较高。

锌是酶激活剂；能促进人体的生长发育，促进机体免疫功能，维持细胞膜结构。缺乏可致异食癖，侏儒症，性功能减退等。在贝壳类、海产品、肉类及动物内脏、蛋类、豆类中含量较高

钠维持细胞渗透压。缺乏时出现低钠综合征。

钾调节酸碱平衡，传导神经冲动。低血钾时神经肌肉出现应激性减退，神经功能紊乱等症状。在肉类、坚果、脱水水果、海藻类含量较高。

;五、维生素;主要维生素生理、来源及缺乏症;维生素B1：有辅酶功能，影响神经递质的合成与代谢。缺乏者出现脚气病。在谷类、杂粮、豆类、硬果、动物内脏含量较高。

维生素B2：参与生物氧化与能量代谢，参与维生素B6和烟酸的代谢。缺乏时出现口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎等疾病。在动物肝、肾、心、蛋黄、乳类中含量较高。

维生素B6：作为辅酶参与近百种酶系的反应。缺乏时出现脂溢性皮炎。在鸡肉、鱼肉、肝脏中含量较高。

维生素VC具有抗氧化作用；能促进组织中胶原的形成，增强抵抗力，缺乏时出现??血病。在新鲜的水果和蔬菜中含量较高。;第二节常用食品的营养价值;二、豆类：;三、蔬菜水果;;四、乳类食品：;五、畜禽鱼类：;优质高蛋白——鱼;;六、茶与健康;茶的主要功效;第三节《中国居民膳食指南》八条标准;;;;第一节食物中毒的概念;食物中毒原因分析（监测网）;一、食物中毒的发病特点;二、案例介绍

;（一）化学性食物中毒;（二）加工不当引起的食物中毒;;;（三）有毒动植物的食物中毒;毒扁豆碱;;三、食物中毒的分类;第二节细菌性食物中毒;一、细菌性食物中毒的原因;;;二、细菌性食物中毒的特点;（一）感染型;（二）毒素型;三、细菌性食物中毒的临床表现;四、细菌性食物中毒的预防;第三节、化学性中毒污染来源;对有机磷污染的抽样检查;化学性食物中毒爆发原因;第四节有毒动植物的食物中毒;容易引起食物中毒的植物类食品;白果;营养与食品卫生;苦杏仁;;鲜黄菜;发芽的马铃薯;营养与食品卫生;容易引起食物中毒的动物类食品;青皮红肉的海产鱼类;滤食性贝类;部分鱼贝类含有的海洋生物毒素;河豚;;当发生食物中毒如何处理？;第五节真菌毒素和霉变食物中毒;发霉的小麦、甘蔗、玉米;;第六节影响食品卫生的因素;二、影响食品卫生安全的环节越来越多;（一）食品种植养殖阶段中的问题;多宝鱼抗生素超标;营养与食品卫生;营养与食品卫生;（二）食品加工阶段中的问题;添加苏丹红制作“红心”咸鸭蛋;营养与食品卫生;（三）食品流通过程中的问题;;;谢谢聆听！