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五、乳制品加工工艺
五、乳制品加工工艺
教学基本要求:
1.掌握乳、液态乳、发酵乳的概念。
2.熟悉和掌握乳的分类。
3.了解和掌握发酵乳和乳粉的生产工艺
时间安排:2学时。
教学形式:本章以讲授为主,中间部分进行部分提问,采用PPT
课件讲课。
教学内容:
乳:哺乳动物分娩后,分泌的一种白色或稍带黄色的、不透明的、
具有胶体特性的生物学液体,最易于消化吸收。
从化学组成看:乳是多种物质的混合物,主要包括:水分、脂肪、
蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。
分类:初乳、末乳、常乳
牛乳的化学组成及性质
1、水分:主要成分,占87-89%,内含有机质、矿物质和气体。
分为:
自由水:水以游离形式存在
结合水:占2-3%,以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类
结合存在
膨胀水:存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内
结晶水:乳糖结晶时会形成含有一分子水的乳糖结晶
2、干物质
将乳干燥至恒重时所得到的残渣。表示乳的营养价值。
常乳中含有11-13%
与乳的相对密度和含脂率相关
3、乳脂肪
含量3-5%,以脂肪球的形式存在
主要由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组成
4、磷脂
由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物质组成
5、固醇
主要是胆固醇,含量很低
6、乳糖
乳汁中的碳水化合物,占总的99.8%。
属双糖
7、乳蛋白质
包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白
酪蛋白:20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀出的蛋白质
8、乳中的酶类
酯酶、磷酸酶(主要是碱性的,少量酸性的)
过氧化氢酶(炎症)、过氧化物酶(最早发现)、
还原酶(可检验乳的新鲜程度)
乳的物理性质
1、热力学性质
冰点:-0.5500.515℃
沸点:1大气压下约为100.55℃
比热容:约为3.89kJ/(kg℃)
2、电学性质
电导率:25℃为0.4-0.5s/m
氧化还原电势:一般为0.23-0.25V
3、乳的滋味与气味
由挥发性脂肪酸及其他挥发性物质组成,甜味(乳糖)、咸味
(含氯离子)
4、乳的密度与相对密度
密度指在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比,一般为
1.030
相对密度指乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比,
一般为1.032
5、乳的酸度和pH
用乳酸量表示酸度
正常pH为6.4-6.8,酸败乳在6.4以下
液态乳:以生鲜牛(羊)乳为原料,不添加或添加辅料,经巴氏
杀菌制成。
包括:巴氏杀菌纯牛(羊)乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯牛(羊)
乳、灭菌调味乳,不包括炼乳和酸乳
液态乳的种类
1、根据热处理方法分类
巴氏杀菌乳
超高温灭菌乳
保持式灭菌乳
2、根据脂肪含量分类
全脂乳
部分脱脂乳
脱脂乳、根据营养成分或特性分类
纯牛乳:以牛乳为原料,不添加任何其他原料
复原乳:
以乳粉、奶油等为原料,加水还原而成
调味乳:
以牛乳为原料,添加其他调味成分,如巧克力、咖啡、谷物等
营养强化乳:
在牛乳基础上,添加维生素、不饱和脂肪酸等有益健康的营养物
质
含乳饮料
在牛乳中添加水和其他调味成分制成,含乳30-80%
巴氏杀菌乳(又称市乳,marketmilk)
仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
1、预处理
脱气:刚挤出的牛乳含气5.5-7%,经过运输可达到10%。
脱气设备:奶槽车、收乳间流量计之前,真空脱气罐去除细小分
散气泡和溶解氧。
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