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五、乳制品加工工艺

五、乳制品加工工艺

教学基本要求：

1.掌握乳、液态乳、发酵乳的概念。

2.熟悉和掌握乳的分类。

3.了解和掌握发酵乳和乳粉的生产工艺

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT

课件讲课。

教学内容：

乳：哺乳动物分娩后，分泌的一种白色或稍带黄色的、不透明的、

具有胶体特性的生物学液体，最易于消化吸收。

从化学组成看：乳是多种物质的混合物，主要包括：水分、脂肪、

蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。

分类：初乳、末乳、常乳

牛乳的化学组成及性质

1、水分：主要成分，占87-89%，内含有机质、矿物质和气体。

分为：

自由水：水以游离形式存在

结合水：占2-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类

结合存在

膨胀水：存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内

结晶水：乳糖结晶时会形成含有一分子水的乳糖结晶

2、干物质

将乳干燥至恒重时所得到的残渣。表示乳的营养价值。

常乳中含有11-13%

与乳的相对密度和含脂率相关

3、乳脂肪

含量3-5%，以脂肪球的形式存在

主要由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组成

4、磷脂

由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物质组成

5、固醇

主要是胆固醇，含量很低

6、乳糖

乳汁中的碳水化合物，占总的99.8%。

属双糖

7、乳蛋白质

包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白

酪蛋白：20℃调节脱脂乳pH至4.6时沉淀出的蛋白质

8、乳中的酶类

酯酶、磷酸酶（主要是碱性的，少量酸性的）

过氧化氢酶（炎症）、过氧化物酶（最早发现）、

还原酶（可检验乳的新鲜程度）

乳的物理性质

1、热力学性质

冰点：-0.5500.515℃

沸点：1大气压下约为100.55℃

比热容：约为3.89kJ/(kg℃)

2、电学性质

电导率：25℃为0.4-0.5s/m

氧化还原电势：一般为0.23-0.25V

3、乳的滋味与气味

由挥发性脂肪酸及其他挥发性物质组成，甜味（乳糖）、咸味

（含氯离子）

4、乳的密度与相对密度

密度指在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，一般为

1.030

相对密度指乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比，

一般为1.032

5、乳的酸度和pH

用乳酸量表示酸度

正常pH为6.4-6.8，酸败乳在6.4以下

液态乳：以生鲜牛（羊）乳为原料，不添加或添加辅料，经巴氏

杀菌制成。

包括：巴氏杀菌纯牛（羊）乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯牛（羊）

乳、灭菌调味乳，不包括炼乳和酸乳

液态乳的种类

1、根据热处理方法分类

巴氏杀菌乳

超高温灭菌乳

保持式灭菌乳

2、根据脂肪含量分类

全脂乳

部分脱脂乳

脱脂乳、根据营养成分或特性分类

纯牛乳：以牛乳为原料，不添加任何其他原料

复原乳：

以乳粉、奶油等为原料，加水还原而成

调味乳：

以牛乳为原料，添加其他调味成分，如巧克力、咖啡、谷物等

营养强化乳：

在牛乳基础上，添加维生素、不饱和脂肪酸等有益健康的营养物

质

含乳饮料

在牛乳中添加水和其他调味成分制成，含乳30-80%

巴氏杀菌乳（又称市乳，marketmilk）

仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

1、预处理

脱气：刚挤出的牛乳含气5.5-7%，经过运输可达到10%。

脱气设备：奶槽车、收乳间流量计之前，真空脱气罐去除细小分

散气泡和溶解氧。