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中式烹调师高级试题+参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活特点

B、生活需要

C、饮食特征

D、生理需要

正确答案：C

2.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、一般的

B、特殊的

C、必然的

D、紧密的

正确答案：C

3.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、年龄因素

B、家庭因素

C、群体因素

D、社会因素

正确答案：D

4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。

A、清蒸

B、红烧

C、滑熘

D、干炸

正确答案：A

5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。

A、《周礼·天官冢》

B、《随园食单》

C、《吕氏春秋·本味》

D、《齐民要术》

正确答案：C

6.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸

B、盐酸

C、硫酸铜

D、碘

正确答案：D

7.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、盐

C、醋

D、糖

正确答案：C

8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、形成美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

正确答案：A

9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的积累

D、味的相乘

正确答案：A

10.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较大

B、不大

C、很广

D、较窄

正确答案：C

11.馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、调味

B、选择原料

C、清洗原料

D、刀工处理

正确答案：B

12.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼

B、驼鹿

C、狍子

D、梅花鹿

正确答案：D

13.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性

B、基本属性

C、自然属性

D、审美属性

正确答案：C

14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质

B、文化素质

C、思想素质

D、政治素质

正确答案：C

15.高压蒸汽锅气压为()。

A、1．25kg/cm

B、1．15kg/cm

C、1．06kg/cm

D、1．35kg/cm

正确答案：C

16.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、氨基酸

B、蛋白质

C、磷脂

D、脂肪酸

正确答案：C

17.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。

A、手法轻

B、说话轻

C、身体轻

D、动作轻

正确答案：B

18.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。

A、规格化

B、规范化

C、常规化

D、大众化

正确答案：B

19.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、游离脂肪酸

B、甘油三酯

C、甘油单酯

D、甘油二酯

正确答案：B

20.时令变化对人们的饮食心理影响()。

A、不大

B、较大

C、很大

D、较深

正确答案：C

21.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、储藏温度

B、pH值

C、盐的用量

D、水的含量

正确答案：B

22.常用的餐巾规格为()方形餐巾。

A、30cm

B、12cm

C、25cm

D、45cm

正确答案：D

23.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、餐厅服务

B、扩大生产

C、产品质量

D、售后服务

正确答案：A

24.热水面团对水温的要求是()。

A、53～59℃

B、20～30℃

C、60～100℃

D、40～50℃

正确答案：C

25.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2．5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、10g

B、5g

C、15g

D、6g

正确答案：A

26.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、桃片

B、冬片

C、玉兰片

D、春片

正确答案：C

27.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。

A、味的转换

B、味的对比

C、味的疲劳

D、味的相乘

正确答案：C

28.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW??，其中A表示()．

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

正确答案：B

29.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达