肉的组织结构化学组成和基本性质.ppt

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。三、浸出物第52页,共77页，星期六，2024年，5月无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量度多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。第53页,共77页，星期六，2024年，5月矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。四、矿物质第54页,共77页，星期六，2024年，5月五、维生素第55页,共77页，星期六，2024年，5月肌肉含水约７5%肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水(5%)B:不易流动的水(准结合水)(80%)C:自由水(15%)Fig.Waterinmeat六、水第56页,共77页，星期六，2024年，5月由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。Fig.Waterinmeat⒈结合水(5%)第57页,共77页，星期六，2024年，5月肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解溶质，在-1.5～0℃结冰。⒉不易流动水(80%)第58页,共77页，星期六，2024年，5月指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15％。⒊自由水(15%)第59页,共77页，星期六，2024年，5月1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很大差异；2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特别是脂肪；3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量；4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。七、影响因素第60页,共77页，星期六，2024年，5月一、溶解性在特定条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。蛋白质结构离子强度磷酸盐肌纤维类型第五节肉的加工特性第61页,共77页，星期六，2024年，5月二、凝胶性提取出来的蛋白质分子解聚后交联而形成的集聚体。质构外观切片性保水性乳化稳定性产率第五节肉的加工特性第62页,共77页，星期六，2024年，5月三、乳化性蛋白质：肌球蛋白。蛋白质向脂肪滴表面靠拢；蛋白质吸附在脂肪滴上；蛋白质构像变化，蛋白分子展开，疏水集团与非极性相相连，亲水基团与极性相相连。第五节肉的加工特性第63页,共77页，星期六，2024年，5月四、保水性㈠、概念肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。第五节肉的加工特性第64页,共77页，星期六，2024年，5月肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。熟肉率:猪腰大肌30~50g,沸水45min,冷却后测重熟肉率=×