《中餐技能实训》 教案 项目2.doc

～*尚上呈和德技双馨*～

课程名称

餐饮服务与管理

授课教师

项目名称

任务一托盘

学时

2

授课类型

新课

班级

日期

教学目标

知识目标：掌握托盘的操作要领和方法，了解托盘的种类

技能目标：通过学习，掌握托盘的操作方法

情感目标：养成观察习惯，增强服务意识，热爱酒店行业。

教学重点

托盘的种类

教学难点

托盘的操作要领和方法

教法学法

讲授法、案例教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。

教学及学习资源

教材、教案、PPT。

教学过程

环节

教师活动

学生活动

教学方法

一

提

出

任

务

任务引入

国庆期间，丰都大酒店宴会厅正在举行婚宴，小明夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老刘发现新婚夫妇快到他们这桌来了,但刚好大家的酒杯空了,他赶紧招呼服务员小花给大家送啤酒过来。由于老刘叫得急，小花慌慌张张地用托盘托过来,可正好一位客人突然起身接电话和小花撞在一起,托盘上的啤酒瓶翻落在地，酒水洒了一地，响声惊动了所有人,小明夫妇很不高兴，给经理提了意见。

分析：服务员小花的托盘服务有哪些是需要特别注意的？

学生思考分析：服务员小花的托盘服务有哪些是需要特别注意的？

并回答

案例教学法

二

讲

授

知

识

点

一、托盘的定义

托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。

二、托盘的种类

1.按材质分

常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。

2按大小分

托盘分为大、中、小三种规格。

3.按形状分

托盘有方形、长方形和圆形等

三、托盘的用途

1.长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。

2.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。

3.直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。

四、托盘的操作方法

1.轻托

轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作步骤为理盘→装盘→起盘→行走→卸盘。

2.重托

重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。

（1）理盘

将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。

（2）装盘

双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。

（3）行走

上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。

（4）放盘

屈膝直腰，放盘。

学习相关知识点，做好笔记

托盘的定义

托盘的种类

托盘的用途

四、托盘的操作方法

讲授法

三

轻

托

技

能

实

训

教师指导任务

放映视频：轻托的方法

布置任务：托送1瓶红酒和1瓶白酒

教师展示并督促学生练习

学生实践

学生观看视频，完成任务目标

练习：托送1瓶红酒和1瓶白酒

视频教学法、目标任务教学法

四

检

测

评

价

根据托盘能力评价表对学生进行检测评价，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。

根据托盘训练要求完成检测，满分30分，18分为及格、19-26分为良好、27分及以上为优秀。

目标任务教学法

五

巩

固

练

习

单选题

（）1.________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘

（）2.________主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘

（）3.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

完成巩固练习题

习题练习法

六

教学反思

七课后作业

了解托盘行走的五种步伐

完成作业

课程名称

餐饮服务与管理

授课教师

项目名称

任务二铺台布

学时

2

授课类型

新课

班级

日期

教学目标

知识目标：掌握推拉式、撒网式、抖铺式铺台布的基本技法

技能目标：能够在40s内完成十人位桌布的铺设

情感目标：培养动手能力和身体协调能力

教学重点

掌握推拉式、撒网式、抖铺式铺台布的基本技法

教学难点

40s内完成十人位桌布的铺设

教法学法

讲授法、情景教学法、视频展示法、目标任务教学法、习题练习法。

教学及学习资源

教材、教案、PPT。

教学过程

环节

教师