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食品企业饼干工艺及常见问题解决方案

一、饼干的历史与文化

追溯到古代文明时期，饼干的形式大概是由粗磨的谷物和水混合，再在热石上烤制而成。尽管口感粗糙，但已具备了饼干的基本特征——干燥且易于保存。到中世纪欧洲，烘焙师开始尝试使用酵母以外的发酵剂，如酒石酸和碳酸氢钠，这一创新大大丰富了饼干的口感和形态。

公元十世纪左右，饼干传到了欧洲。到公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心之一。现代，饼干产业得到了蓬勃发展。19世纪时为了解决长期航海储备粮食的问题，发明了一种水份含量很低的面包——饼干。这种饼干不仅易于保存，而且口感酥脆，很快便成为了航海者的必备食品。

随着人们对食品健康和品质的日益关注，饼干的生产也在不断创新和进步。市场上出现了越来越多的低糖、无麸质、高膳食纤维的健康饼干选项。此外，为了满足消费者的个性化需求，许多烘焙师和企业还推出了定制化饼干服务，顾客可以根据自己的口味偏好选择配料，甚至定制饼干的形状和图案。在全球化的背景下，各地的饼干风味和制作技术互相借鉴和融合，形成了丰富多样的国际饼干文化。比如，英国的传统饼干如茶饼和黄油饼干在世界范围内享有盛名；而意大利的托斯卡尼地区则以其坚果饼干坎托奇尼闻名。

总之，饼干作为一种食品，不仅具有悠久的历史和丰富的文化内涵，更在不断创新和发展中展现出无限的活力与魅力。无论是作为日常零食还是节日庆典的必备品，饼干都在我们的生活中占据着不可或缺的位置。

二、饼干制作主辅料以及其他添加物

主料是饼干制作的基础，主要包括以下几种：

1、面粉：饼干的主要成分，提供基本的口感和结构。通常使用低筋面粉或中筋面粉，低筋面粉制作的饼干更加酥脆，而中筋面粉则能使饼干更有嚼劲。

2、油脂：如黄油、植物油、动物油等，用于增加饼干的柔软度和风味。黄油是制作饼干时常用的油脂，奶香浓郁，能使饼干口感更佳。

3、糖：提供甜味，并帮助饼干上色。可以使用白砂糖、糖粉或红糖等，根据口味选择。

4、鸡蛋：提供蛋白质，使饼干更加松软有弹性。同时，鸡蛋中的卵磷脂也有助于饼干的口感和外观。

辅料用于增添饼干的口感和风味，包括但不限于以下几种：

1、奶制品：如牛奶、奶粉、炼乳等，用于增加饼干的奶香味和营养价值。

2、坚果与果干：如杏仁、核桃、蔓越莓干等，提供丰富的口感和营养，同时也能使饼干更加美观。

3、巧克力：增加饼干的甜度和浓郁口感，适合制作巧克力味饼干。

4、香精与香料：如柠檬汁、香草精等，用于增强风味。

5、发酵剂：如泡打粉、小苏打等，用于产生气体，使饼干蓬松。

6、盐：调节口味，使饼干味道更加协调。

其他添加物主要用于改善饼干的质地、延长保质期等：

1、乳化剂：如山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯等，使油脂以乳化状态均匀分散在面团中，防止油脂渗出，提高饼干的脆性。

2、膨松剂：如磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠等，使饼干在烘烤过程中膨胀，形成酥松的口感。

3、抗氧化剂：如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，用于防止饼干中的油脂氧化酸败，延长保质期。

4、着色剂：如靛蓝、红曲红、焦糖色等，用于改善饼干的外观色泽，使其更加诱人。

5、甜味剂：如环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、异麦芽酮糖等，提供甜味，同时部分甜味剂还能降低饼干的热量。

6、品质改良剂：如焦亚硫酸钠，用于调节面粉筋度，改善饼干口感。但需要注意的是，过量摄入焦亚硫酸钠可能对人体健康造成不利影响，因此应严格控制添加量。

7、增稠剂：如羧甲基纤维素钠等，使饼干成型性好，不易破碎。

三、不同类型饼干的工艺流程和特点举例

（一）韧性饼干

1、工艺流程

原辅料预处理（选择湿面筋含量在24%-36%的面粉，过筛）→面团调制（热粉韧性操作法）→静置（降低面团粘度和弹性）→滚轧（厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻）→成型（辊印式成型机）→烘烤→冷却与包装

2、工艺特点

（1）面团调制时间长，采用辊轧方法延展整型。

（2）饼干断面整齐，层状结构明显。

（3）口感脆硬，香味淡雅。

（二）酥性饼干

1、工艺流程

原辅料预处理（选择湿面筋含量在24%-30%的面粉）→面团调制（冷粉酥性操作法，半软性面团）→成型（模具或成型机）→烘烤→冷却与包装

2、工艺特点

（1）面团弹性小，可塑性大。

（2）外观花纹明显，结构细密，孔洞显著。

（3）口感酥松香甜，主要作为点心食用。

（三）苏打饼干

1、工艺流程

预处理（部分面粉、酵母、温水）→一次调粉与发酵→二次调粉与发酵（加面粉和辅料）→成型（辊印式成型机或滚切成型机）→烘烤→冷却与包装

2、工艺特点

（1）采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵方法。

（2）内部结构层次分明，表面起泡点均匀。

（3）口感松脆，含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽。

（四）曲奇饼干

1、工艺流程

原料混合→面团调制→制坯与成型（挤浆或模具）→烘烤→冷却与