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中式烹调师职业标准(DOC)

职业概况：

中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、

配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。该职业

共设五个等级，分别为初级(国家职业资格五级)、中级(国家职

业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格

二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

职业环境：

中式烹调师的工作环境为室内常温。

职业能力特征：

中式烹调师需要手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，

形体感强。

基本文化程度：

中式烹调师需要具备初中毕业的基本文化程度。

培训要求：

中式烹调师的培训要求包括培训期限、培训教师和培训场

地设备。全日制职业学校教育是培养中式烹调师的主要方式，

培训期限根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限为：

初级不少于400标准学时，中级不少于350标准学时，高级不

少于250标准学时，技师不少于150标准学时，高级技师不少

于100标准学时。培训初级、中级人员的教师应具有本职业高

级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相

关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上

职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职

业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

培训场地设备需满足教学需要，包括标准教室和操作间设备、

设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、

卫生标准。

鉴定要求：

中式烹调师的鉴定要求包括适用对象和申报条件。适用对

象是从事或准备从事本职业的人员。申报条件分为初级、中级

和高级三个等级，具备不同条件的人员可以申请不同等级的职

业资格证书。初级申报条件包括经本职业初级正规培训达规定

标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见工作2年以上；

本职业学徒期满。中级申报条件包括取得本职业初级职业资格

证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培

训达规定标准学时数，并取得结业证书；取得本职业初级职业

资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；连续从事本职业

工作7年以上；取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级

技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

高级申报条件包括取得本职业中级职业资格证书后，连续从事

本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时

数，并取得结业证书；取得本职业中级职业资格证书后，连续

从事本职业工作7年以上。

3.职业资格证书和技师、高级技师的条件

本职业中级职业资格证书的取得需要大专以上本专业或相

关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。XXX或经劳

动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职

业学校本职业(专业)毕业证书也可以取得本职业中级职业资格

证书。

技师需要满足以下条件之一：取得本职业高级职业资格证

书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训

达规定标准学时数，并取得结业证书；或者取得本职业高级职

业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上；或者取得本职

业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业

工作满2年。

高级技师需要满足以下条件之一：取得本职业技师职业资

格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师

正规职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书；或者取得

本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

4.鉴定方式和基本要求

鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考

试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分

及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。

理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20;技能操作考

核每10名考生配备1名考评员，成品鉴定配备3～5名考评员

进行菜品鉴定、打分，综合评审委员不少于5人。鉴定时间为

理论知识考试120分钟，技能操作考核分初级、中级、高级、

技师和高级技师，分别为90分钟、120分钟、150分钟、180

分钟和180分钟以上，综合评审时间不少于30分钟。

鉴定场所设备方面，理论知识考试在标准教室进行；技能

操作考核场所要求炊事用具齐全