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武汉市江汉区小餐饮标准化管理初见成效

作者：朱莉茹

来源：《中国食品》2018年第16期

示范先行，以点带面，是推进小餐饮规范管理和提档升级的有效手段。2013年以来，武汉

市江汉区从探索和完善长效工作机制入手，充分发挥典型示范带头作用，立足于发现和推介身

边的“样板工程”，在全区积极打造小餐饮标准化管理模式。

寻找亮点，培育特色“标杆”

“只要有亮点，我们就要培育、鼓励，让星火燎原”。江汉区在餐饮监管服务工作中积极

发现亮点，对“硬件”基础不足但“软件”特色明显的小餐饮店大力培育，帮扶指导，使之

“站得更高”，发展更好。经过规范指导，小餐饮“标杆”企业亮点频现：如都城快餐加工间

面积小，但布局合理、干净整洁，菜单公示上墙，清清爽爽、一目了然；嘟嘟香包子店货架和

食品工具容器均使用不锈钢材质，易于清洗打理；骏骏粉面馆采用电热锅等清洁能源，环保又

卫生；刘刘烧烤店采用全封闭加工，使用电烤炉，配备油烟净化装置，实行窗口售卖，解决了

烧烤油烟扰民的难题。

图文并茂，打造流动“样板房”

“我们想装修，想改好，但标准不清楚，不晓得怎么搞……”在规范管理工作中不少小餐

饮业主如是反映。针对小餐饮分类复杂、标准不一、整改标准与现状差距大的问题。江汉区从

辖区小餐饮实体店中遴选出具有代表性的4类示范店，确定为烧烤店、小吃店、中式快餐店和

面馆的“样板间”。“样板间”均为8-2平方米，面积不大，但布局合理、功能齐全、规范整

洁，对小餐饮达标整改有实用借鉴意义。江汉区以实体“样板间”为例，从店堂面积到加工间

布局、从水池设置到墙砖高度、从食品工具容器材质到油烟净化装置、从员工健康证管理到上

岗着装，都明确制定了改造标准。每个标准都以生动的图文展现，制作成宣传指导展牌，便于

小餐饮业主随时参观学习。同时，以图片为基础，印制《小餐饮规范管理》工作手册3000份，

发放到小餐饮企业和社区食品信息员手中，让“样板房”改造工程真正动起来。

以点带面，促进“星火燎原”

自从“样板房”标准展牌亮相后，小餐饮业主对照自家店面，参考“样板房”特色，全面

理解了小餐饮规范管理达标要求。“原来，规范达标也不是想象中那么难”、“别家店能做到

的，我们也能做到”，在多次参观学习后，小餐饮业主的改造积极性逐步增强。比如，江汉经

济开发区鸿鹄皮毛厂的10户小餐饮（5户为中式快餐、5户为小吃店）对照标准，逐户都制定

了改造方案，积极整改。