原创力文档- 1、本文档共10页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
中式烹调师（技师）
1、【判断题】所有称作“X耳〃的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（X）
2、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹
调。（）
X
3、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）
4、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
（V）
5、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V）
6、【判断题】（）奇U刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）
X
7、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（）
X
8、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白
酶致嫩三类。（）
X
9、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）
X
10、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）
X
11、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）
12、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，
以脊翅的品质最好。（V）
13、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）
14、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下
的方法称为炸。（x）
15、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8。。（x）
16、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
（V）
17、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V）
18、【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
（V）
19、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本
上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（V）
20、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（V）
21、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，
并积累了丰富的养生经验写成的。（V）
22、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。
〜
（x）
23、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。
（x）
24、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（x）
25、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导
率。
（x）
26、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀
松
脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（V）
（
27、【判断题】）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250
克。
（x）
28、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，
色泽金黄，耐脆，无（）。（D）
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
29、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了
（）。
（A）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
30、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，
()。
(C)
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
31、【单选题】我国筱麦产量最高的地区是()。(C)
A
文档评论（0）