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食品企业成品留样管理规定

一、目的

为保障肉松食品质量安全，满足HACCP和ISO22000体系追溯标准要求，规范成品留样管理工作，确保在产品出现质量问题时能有效追溯、分析原因，特制定本规定。

二、适用范围

本规定适用于肉松食品厂所有成品的留样管理。

三、留样管理职责

（一）生产部门（抽样人员）

1.在每一批次肉松成品生产完成且包装工序结束后的[30分钟]内，按以下标准抽取留样样品。

对于大包装（[500克及以上]）产品，每批次抽取[3]袋/盒；

对于小包装（[小于500克]）产品，每批次抽取[5]袋/盒。抽样过程应遵循随机抽样原则，确保所取样品能够代表该批次产品的质量特性。

2.将抽取的留样样品在[1小时]内送至留样室，并与留样管理人员当面核对，填写《留样样品交接记录表》，内容包括产品名称、批次号（格式为[年-月-日-生产线编号-班次]）、生产日期（精确到分钟）、抽样时间（精确到分钟）、抽样数量（以克或袋/盒为单位）等信息。交接双方签字确认，若出现问题，抽样人员承担主要责任。

（二）品控部

1.留样室管理组

1.1环境监测人员：

每天在[上班后1小时内]和[下班前1小时内]使用经校准的温湿度计对留样室进行环境监测，确保留样室内温度保持在[18-22℃]，相对湿度在[40%-60%]。

每次监测后，立即将温湿度数据记录在《留样室温湿度记录表》上，若发现温湿度超出范围，应在[15分钟]内调整，并在记录表上注明调整措施。

如连续[3]天出现温湿度异常情况，应向部门主管报告，环境监测人员对温湿度监测和调整情况负责。

1.2卫生清洁人员：

每天在留样样品接收前，使用符合食品卫生标准的消毒剂（[具体消毒剂名称和浓度]）对留样室地面、货架等进行清洁消毒，确保无灰尘、污渍和异味。

每周进行一次深度清洁，包括对留样柜内部的清洁。清洁完成后，填写《留样室清洁记录表》，记录清洁日期、清洁人员姓名。

若因卫生问题导致留样样品污染，卫生清洁人员承担相应责任。

1.3留样接收人员：

在收到生产部门送来的留样样品后，依据《留样样品交接记录表》，核对样品信息，确保信息完全一致。如有差异，应在[10分钟]内与抽样人员沟通解决。

核对无误后，将样品按照批次号顺序放置在指定的留样柜中，并在《留样登记表》上详细记录产品名称、批次号、生产日期、留样日期（精确到分钟）、留样数量（以克为单位）、生产班次（早、中、晚）等信息，留样接收人员对留样信息的准确性负责。?

2.检验分析组

2.1检验计划制定人员：

根据HACCP和ISO22000体系要求以及肉松产品的国家标准GB/T23968-2022和企业内控标准，结合产品特性，在每年年初制定本年度留样样品的检验计划。

检验项目包括微生物指标（菌落总数[≤100CFU/g]、大肠菌群[≤10MPN/100g]、致病菌不得检出等）、理化指标（水分含量[≤14%]、蛋白质含量[≥30%]、脂肪含量[≤10%]、盐分[≤5%]等）。

明确每个项目的检验周期（如微生物指标每月检验一次，理化指标每季度检验一次）和检验方法（[具体检验方法标准编号]），将检验计划提交部门主管审核批准后实施。检验计划制定人员对计划的科学性和合理性负责。

2.2检验人员：

按照检验计划对留样样品进行定期检验。

在检验前，确保检验仪器（如微生物培养箱、理化分析天平、水分测定仪等）经校准且在有效期内。

严格按照规定的检验方法进行操作，认真记录检验结果，若发现检验结果异常（超出标准值或与以往数据有显著差异），应在[2小时]内报告给质量追溯协调组组长，并重新进行检验确认。检验人员对检验结果的准确性和及时性负责。

3.质量追溯协调组

3.1组长：

在出现产品质量问题或接到客户投诉需要追溯时，在[2小时]内启动追溯程序。组织协调各部门开展工作，明确各部门在追溯过程中的职责和任务，根据留样样品的检验结果和相关生产记录（包括原材料采购记录、生产加工记录、包装储存记录等），追溯问题产生的环节。

对追溯结果进行分析总结，在[24小时]内提出改进措施，并形成书面报告提交给部门主管和企业管理层。组长对追溯工作的及时性和有效性负责。?

3.2协调人员：

协助组长开展工作，负责收集、整理各部门提供的信息，包括与生产部门沟通获取生产过程中的详细情况、与仓储部门核实产品储存条件等。

根据组长要求，对特定信息进行深入调查，如对原材料供应商的进一步询问。

协调人员应在[4小时]内将收集到的信息反馈给组长，对信息收集的完整性和准确性负责。

四、留样要求

（一）留样数量

每批次肉松成品留样数量按以下方式确定：

对于包装规格在[100-500克]的产品，留样数量为[300]克；

对于包装规格小于[100克]的产品，留样数量为[10]袋/盒；

对于包装规格大于[500克]的产品，