米皮烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

卷粉，以新鲜大米加米饭磨浆。传统方法是浇淋在用白布制成的筛子上，如今多采用不锈钢圆盘中，大火蒸熟，取出晾冷，裹成卷。贵阳多切成节呈卷状，称卷粉；遵义切成条，撕开，叫米皮；南部地区用剪刀剪于碗中或锅中，多说成剪粉。卷粉可冷拌，也可热煮后浇汁凉拌或加哨子汤食。遵义米皮成名

较早，冷热干拌居多，用烧熟的肉丁、鸡丁及红辣椒制作的红油浇淋。

2.菜点典型形态示例

图A卷粉·遵义米皮

贵州小吃

卷粉·遵义米皮烹饪技术规范

1范围

本标准规定了贵州小吃卷粉·遵义米皮烹饪技术规范的原料及数量、烹饪

器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于贵州小吃卷粉·遵义米皮。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

有的修改单）适用于本文件。

T/QLX001贵州小吃基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1米皮（卷粉）350g。

4.1.2熟猪肉丁臊子30g。

4.1.3绿豆芽10g。

4.1.4黄瓜10g。

4.1.5酥黄豆或酥花生米10g。

4.2调味料

4.2.1红油辣椒10g。

4.2.2晒酱15g。

4.2.3花椒面1g。

4.2.4味精2g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.5陈醋3ml，应符合SB/T10303的规定。

4.3料头

4.3.1姜蒜水10ml。

4.3.2葱花3g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

水锅。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1初步加工

6.1.1米皮切成2cm宽的段。

6.1.2绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯透，捞出自然冷却。

6.1.3黄瓜洗净，切成细丝。

6.2拌制

米皮装入盛器内，依次分别放入绿豆芽、黄瓜丝、姜蒜水、晒酱、味精、花

椒面、陈醋、红油辣椒、酥黄豆或花生米、熟猪肉丁臊子、葱花。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或二碗

7.2盛装方法

直接装入盘内即成。

8质量要求

8.1色泽

米皮洁白，外观清爽。

8.2香味

清香味突出

8.3口味

酱蒜略辣，开胃生津。

8.4质感

口感细腻，稍有韧劲。

9最佳食用时间

根据自己口味，直接拌食。