《家常湘菜 凤凰血粑鸭》.docxVIP

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FORMTEXT67.120

CCS

FORMTEXTX18

FORMTEXT43

FORMTEXT湖南省地方标准

DBFORMTEXT43/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXT2024

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FORMTEXT家常湘菜凤凰血粑鸭

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FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT湖南省市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DBXX/TXXXX—XXXX

STYLEREF标准文件_文件编号DB43/TXXXX—2024

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖南省市场监督管理局提出。

本文件由湖南省食品专业标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局、湖南正智标准咨询有限公司、凤凰县古城商会、凤凰县九黎饮食文化有限公司、凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司、凤凰县健全食品有限公司、湘西印记文化传播有限公司、凤凰县食匠食品有限公司。

本文件主要起草人：龙书剑、秦志荣、黄云、滕卫国、李胜、李捷、梁长军、周芷伊、代丽华、向民生、龙寒艳、田芳、田鹏、滕位、田儒青。

引言

1菜点源流

凤凰县志记载，隋唐时期，血粑鸭是湘西地区节日必备之品和走亲访友的佳肴。随着凤凰旅游产业的蓬勃发展，如今凤凰血粑鸭已经由零散经营发展为独具特色的旅游食品产业，目前共有凤凰血粑鸭生产企业3家，餐饮经营单位1100余家，从业人员5000余人，凤凰血粑鸭知名度和美誉度不断提升的同时逐步形成产业品牌，并于凤凰血粑鸭2014年注册成为地理标志证明商标。

凤凰血粑鸭采用本地麻鸭品种，辅以选料讲究的糯米，加以鲜鸭血精制血粑，佐以生姜、天然香料等精制而成。凤凰血粑鸭色泽呈金黄色或红棕色，肌肉组织致密，条块周正或个体周正，具有鸭和血的清香，有回味，咸淡适中，香辣协调，味道鲜美。

2菜点典型形态示范

家常湘菜凤凰血粑鸭

范围

本文件规定了家常湘菜凤凰血粑鸭的特征、要求、检验方法、检验规则和标识、包装与运送。

本文件适用于家常湘菜凤凰血粑鸭的制作、检验、销售。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB16869鲜、冻禽产品

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

DB43/T566餐饮计量规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

凤凰血粑鸭fenghuangbloodcakeduck

以鲜活鸭为主料，加入用糯米和鸭血制作的血粑等辅料，烹饪而成的水产动物热菜。

特征

原辅料特征

鸭：选用凤凰县区域生产的鲜活麻鸭，重约1.5千克～2.5千克。

糯米：选用新鲜优质糯米，香甜软糯，无异味。

鸭血：选用无污染的新鲜鸭血。

五花肉：选用新鲜五花肉。

烹饪技术特征

烹调方法特征

预先熟制方法为炒，烹调方法为煮、焖。

具体操作特征

锅烧热，放入菜籽油、五花肉煸炒至五花肉出油，加入桂皮、花椒、生姜、鸭肉等翻炒至水干，加料酒、干辣椒、食用盐、酱油翻炒至鸭肉金黄，加入适量的水煮至鸭肉口感适中，加入青红椒、大蒜籽、血粑焖煮5分钟，起锅前加入大