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管理方案

经营思想

餐饮管理的新思路是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小,消

费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当

今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管

理与经营应实行“计划管理。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，

均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行.

经营定位

市场调查与分析,建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市

场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市

场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购.当地人对菜肴的口味要求，制

作方式的接受程度，价格接受能力等.

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或

是公款消费或者是家庭宴请居多。

3。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消

费者方便用餐。

4.就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环

境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市

场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

场所布置

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确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容:

1.厨房的设备配置与餐位的配比;

2。厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3。卫生防疫设施，设备的配置；

4.水、电、照明的引入及控制；

人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的

经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人

的问题.而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐

厅的人力组织结构体系。其内容主要为:

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2。详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3.制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5。要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管

理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做

好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义.即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80％的

问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20％的管理人员中产生的.因此要

经营好餐厅取决于20％的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20％的管理人员授权，首

先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更

具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下,各级管理人员可以自主决

定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

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管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视.管理

水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时

应着重考虑以下三个方面事宜.

1。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标,工作有效益”.

经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即：经营营业收入，经营