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营养与食品卫生测试题与参考答案

一、单选题（共83题，每题1分，共83分）

1.属于东方膳食结构特点的是

A、食用畜肉较多

B、食用海产品较多

C、谷类食物消费量很小

D、膳食纤维充足

E、易出现能量过剩

正确答案：D

2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是

A、农药

B、兽药

C、葡萄球菌肠毒素

D、黄曲霉毒素

E、以上判断均不正确

正确答案：D

3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在

A、孕后3个月

B、孕前4个月

C、孕后1个月

D、孕前3个月

E、孕后2个月

正确答案：D

4.河豚含毒素最多的部位是

A、卵巢、肝

B、胃、肠

C、肾、眼睛

D、鱼肉

E、血液、皮肤

正确答案：A

5.母乳中含量较恒定的营养素是

A、钙

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素B1

E、维生素B2

正确答案：A

6.具有抗生酮作用的营养素是

A、脂肪

B、维生素

C、碳水化合物

D、蛋白质

E、矿物质

正确答案：C

7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是

A、过氧化值

B、挥发性盐基总氮

C、组胺

D、三甲胺

E、pH

正确答案：D

8.易引起沙门菌食物中毒的是

A、火腿

B、剩饭

C、秋刀鱼

D、河豚

E、牛奶

正确答案：A

9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素C

D、维生素E

E、维生素A

正确答案：C

10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是

A、生长发育所需能量

B、食物热效应

C、基础代谢

D、新陈代谢

E、身体活动

正确答案：C

11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是

A、胆汁酸

B、胆钙化醇

C、糖皮质激素

D、麦角钙化醇

E、7-脱氢胆固醇

正确答案：B

12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是

A、2岁以上健康人群

B、6岁以上健康人群

C、14岁以上健康人群

D、18岁以上健康人群

E、所有人群

正确答案：A

13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是

A、膳食回顾法

B、化学分析法

C、称重法

D、食物频数法

E、记账法

正确答案：E

14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是

A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加

B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低

C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%

D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者

E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平

正确答案：D

15.正氮平衡是指

A、摄入氮小于排出氮量

B、摄入氮大于排出氮量

C、摄入氮与排出氮相等

D、蛋白质分解加速

E、蛋白质分解与合成处于平衡状态

正确答案：B

16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过

A、150℃

B、250℃

C、400℃

D、300℃

E、350℃

正确答案：B

17.食物中毒的概念是指

A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱

B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒

C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状

D、吃了某种食物引起的变态反应疾病

E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病

正确答案：E

18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的

A、10%-20%

B、25%-35%

C、15%-25%

D、20%-35%

E、20%-30%

正确答案：E

19.蛋白质生物学价值是表示

A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度

B、蛋白质在体内的消化率

C、蛋白质在体内的吸收量

D、蛋白质被机体消化酶分解的程度

E、摄入蛋白质增加体重的克数

正确答案：A

20.畜肉最适宜食用的阶段是

A、僵直

B、后熟

C、自溶

D、后熟和自溶

E、僵直和后熟

正确答案：B

21.酸价是指

A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数

C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数

E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

正确答案：E

22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为

A、0.65

B、0.85

C、0.95

D、0.75

E、0.8

正确答案：E

23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是

A、EAR

B、RDA

C、RNI

D、AI

E、UL

正确答案：D

24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是

A、25%~30%

B、25%~35%

C、30%

D、20%~30%

E、20%~35%

正确答案：D

25.表明食品被粪便近期