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兰州牛肉拉面加工

（一）选料

选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选

料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰

现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、

牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、

丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制

汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面

条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚

头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面

专用粉。

甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的

辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2．操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季

25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则

淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面

团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面

团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬

灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，

也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水

量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌

均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后

再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具

体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时

用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，

把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面

里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆

时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团

表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离

或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干

粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

和面就是一个累人的活！！呵呵

（2）饧面（醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，

静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸

水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形

成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团

的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均

匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

（4）下剂

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细

均匀的圆形长条状，再揪成粗细