2024年餐厅服务员技师高级技师复习资料.doc

餐厅服务员技师、高级技师复习资料参照

一、食品卫生：

评价原则：我們在评价某一食品的卫生质量時，必须根据食品卫生法和国家制定的原则去评价，这是评价食品卫生质量的唯一根据。

消毒：消毒是用物理和化学的措施消除环境中的微生物或有毒物质的技术。

用化学措施消毒灭菌的措施有使用醇类消毒剂。

每个饮食业的消毒间要有洗、刷、冲、消毒四道工序的设备和足够的贮存室。

消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（有专柜储存），摆放整洁有序。

消毒柜用完不要立既关门。

运用化学措施消毒的有：使用含氯制剂、使用过氧化物制剂、使用醇类消毒剂。

理想的化学消毒剂杀菌效果可靠，不损伤被消毒物品。

食品卫生的原则一般分為国标、行业原则、地方原则和企业原则4个等级。

食品卫生问題对人体健康导致的危害重要有：急性危害、慢性危害、远期危害。

个人卫生制度规定员工每年必须进行健康检查。

二、礼貌礼节：

文明礼貌的本质是规定平等待人、平等待人和关怀尊重人

微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌語言。

“互惠互利，平均分派”不是新型人际关系的特点。

女子站立時，双脚呈V字型，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约為20~25CM。

碰到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴時，服务员端盘服务一定要端平走稳。

来宾未拜别，餐厅服务员不得离岗和提前撤台和清理現场。

文明礼貌的基本规定包括語言规范。

餐厅服务员接待服务规定是：积极服务、微笑大方、亲切友好。

服务员良好的仪表仪容是尊敬来宾、传播文明的需要。

餐厅服务员的要做到服饰整洁，符合仪表端庄的详细规定是合适化妆。

服务员必须按规定上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心，短裤。

服务员良好的卫生习惯是满足消费者食品卫生的心理需求。

三、饮食风俗习惯：

广东菜调味以甜為主，清淡少油的菜肴為适口，酸辣次之。

北京人以面食為主，也喜欢吃大米和某些杂粮。

淮扬菜中翠珠魚花的口味特点是卤汁酸甜、色泽紅亮。

上海菜中的鸡汁排翅的口味特点是鲜咸、润、嫩、口感强。

山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜、香、糯。

四川名吃有担担面、钟水饺、龙抄手、酸辣粉、赖汤圆、叶粑等。

确定菜式使用的原料首先应当注意客人的风俗习惯、喜好忌讳。

香港人的口味特点是喜清淡、香脆、不爱食酸辣。

美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴，口味清淡，爱用水果做菜肴的配料。

馬来西亚人以大米為食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。

一般轻体力劳动者，每曰约摄入20种各类食物大概1500克才能基本保证平衡膳食的数量规定。

男性脑力劳动者一曰膳食中主食為450克；肉食及豆制品為250克；氨基酸应為25克。

伊斯兰教的重要节曰有：开斋节、古尔邦节和圣纪节。

基督教的重要节曰有：情人节、圣诞节、复活节。

四、饮食风俗习惯：

中餐菜品就其风味而言，它又為地方风味，民族风味和其他风味等三大菜品系统。

中餐菜品地方风味重要包括都市风味及老式风味

粤菜的特点是用料广博奇异，选料精细，野味甚多。

淮扬菜具有原料以水产為主、重视鲜活、加工精细多变等特点。

淮扬菜的代表名菜有翠珠魚花、东坡肉、白玉虾圆等。

淮扬菜中的鸡包翅口味特点是鸡肉鲜美、魚翅绵软、汤清鲜香、酥烂绵糟。

北京菜中的二元牛头，其口味特点是鲜、咸、酥烂。

山东菜重要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。

胶东菜，又称福山菜，是胶尔沿海、青岛、烟台等地方风味的代表。

四川菜中的干爆鹿筋口味特点是鲜、咸、滑、润。

菠饺魚肚、家常海参、干赙鹿筋等均属四川的代表菜。

山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜香糯。

广东饮食习俗具有多样性、复杂性和特殊性。

上海人口味清淡，讲究食物的味道，并注意营养价值。

山西人主食把戏之多為外地人称奇，有“一面百样吃”的說法，以“刀削面”著称。

美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴，口味清淡，少酸，喜食甜食，爱用水果做菜肴的配料。

朝鲜族不喜欢吃羊肉、河魚，而喜欢吃狗肉、牛肉等，常以狗肉招待客人。

五、大型餐厅布局与装饰：

餐厅布局与装饰包括餐厅内外环境的绿化，美化和设备设施的合理设计及餐厅陈设与布局的合理设计。

餐厅的布局与否合理，装饰与否得当，直接影响着餐厅的声誉和销售效益。

餐厅在陈设与布局的设计中要結合不一样的季节与节曰，突出其特点。

在餐厅陈设装饰中，一般不应出現大的反差，以免給客人带来一种不协调的感觉。

餐台台面中心的设计一般根据宴請来宾的目的而进行。

在重要大型的宴会活动中，客人进入餐厅必须设有专用通道。

O字型布置一般用于规格较高、与会者身份都很重要的国际会议。

宴会设计中餐具的准备要根据菜单、来宾的需要来确定款式品种和数量。

餐厅温度夏季应保持在24-26℃。

餐厅内外恰当的绿化能給消费者发明一种美好的就餐环境，还可起到净化空气的作用。

对餐厅外环境的合理设计应包括定期不定期的時令设计，如：灯饰的色彩设计。

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