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中式面点师考试题含答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、调节生理机能

B、构成身体组织细胞

C、提供必需脂肪酸

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：A

2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

正确答案：B

3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、烤

正确答案：D

4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：A

5.下列品种适合用温油炸的是（）。

A、荷花酥

B、排叉

C、炸三角

D、春卷

正确答案：A

6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、要有厨房安全生产的规章制度

C、要推行安全系统工程，开展安全性评价

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

正确答案：A

7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A、加少量油

B、加少量水

C、加多量油

D、不加任何介质

正确答案：A

8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

正确答案：C

9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

正确答案：A

10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。

A、着色剂

B、乳化剂

C、膨松剂

D、甜味剂

正确答案：B

11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。

A、70℃

B、100℃

C、80℃

D、90℃

正确答案：D

12.豌豆中的蛋白质属于（）。

A、半完全性蛋白质

B、完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、优质蛋白质

正确答案：C

13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

A、限制过载

B、消除静电

C、清除易燃物

D、防止产生放电火花

正确答案：B

14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、适当加醋

B、上浆挂糊

C、合理洗涤

D、科学切配

正确答案：B

15.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、用“芡”量太少

B、煮芡时沸水下锅

C、用“芡”量太多

D、煮芡时冷水下锅

正确答案：A

16.下面属于不正常燃烧的是（）。

A、脱火

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、闪燃

D、自燃

正确答案：A

17.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、原料

B、人工

C、各项

D、燃料

正确答案：C

18.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。

A、糖粉必须过罗

B、糖膏是糖粉和水调制而成的

C、搅好的糖膏要用湿布盖好

D、配方中应有醋精

正确答案：A

19.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”

A、工资

B、水、电、燃料成本

C、原料成本

D、生产经营成本

正确答案：C

20.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、维生素含量多

C、饱和脂肪酸含量低

D、熔点低

正确答案：A

21.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、集体约定

B、个人理想

C、内心信念

D、国家法律

正确答案：C

22.当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。

A、应及时报告

B、也可不报告

C、可暂缓报告

D、应查清原因后报告

正确答案：A

23.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、面粉放得太少

B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

C、淀粉放得太多

D、忘了放盐

正确答案：B

24.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱学习

B、爱集体

C、爱家庭

D、爱科学

正确答案：D

25.削面时削好的面片应直接进入（）。

A、冷水锅

B、案板

C、开水锅

D、面盆

正确答案：C

26.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、明火

C、蒸气

D、介质

正确答案：D

27.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、运输

C、检验

D、修理

正确答案：B

28.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、肠管、眼睛、卵巢、血液

B、血液、内脏、皮肤、肌肉

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

29.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是（）。

A、次米

B、糙米

C、爆腰米

D、碎米

正确答