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西式面点师中级试题及答案

一、判断题（共60题）

1.油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

2.调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

3.用酒作为调味料的原则是以制品所用原料、口味选择酒的品种，要突出酒在制品

中的香醇风味。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

4.封糖可以代替巧克力来装饰蛋糕。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

5.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

6.电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过定温、定时等按键来控制。[单

选题]*

A.√(答案)

B.×

7.乳冻一般是由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的冷冻甜点。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

8.色度是指色彩的明度和纯度。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

9.调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

10.脆皮面包入炉后前30min内，不能打开炉门，防止蒸汽跑出。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

11.当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张

纸。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

12.烘烤体积较小的清酥类制品，宜采用稍低些的炉温，一般在180℃左右。[单选

题]*

A.√

B.×(答案)

13.在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的慢性疾病称为食品污染的急性

中毒。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

14.案台使用后，一定要彻底清洗干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净。[单

选题]*

A.√(答案)

B.×

15.可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为10%。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

16.裱制装饰蛋糕的植脂鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

17.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。[单选题]

*

A.√(答案)

B.×

18.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生质的区别。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

19.西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

20.乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、

牛油、乳酪等。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

21.清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比和操

作手法有差异。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

22.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的

电压不会造成人身伤亡。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

23.蛋黄没有胶体性能，无法保留气体。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

24.优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地粗糙，含杂质，无结块。[单

选题]*

A.√

B.×(答案)

25.脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

26.西点中常用的生物膨松剂主要是酵母。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

27.食品原料的加工色是指经过初步加热处理后，在不添加有色调味品的前提下，

固有色发生的变化。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

28.制作巧克力乳冻所使用的巧克力不需熔化。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

29.搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放人面缸内，慢速搅拌均匀。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

30.切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的锯刀。[单选题]*

A.√(答案)

B.×

31.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是水面包油面，另一种是油面包水面。

[单选题]*

A.√(答案)

B.×

32.清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉，或者直接选用油脂。[单选题]

*

A.√

B.×(答案)

33.西点制作的工具很多，常见的种类有搅拌工具、定型工具、模具、成熟工具

等。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

34.某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为

4.0kg。[单选题]*

A.√

B.×(答案)

35.常见细菌性食物中毒的病原