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酿酒科技２００６年第５期（总第１４３期）・ＨＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．５（＇１＇ｏ１．１４３）
川法小曲白酒生产技术（五）
李大和，李国红
（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６ｌｌ１３０）
摘要：根霉曲为采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。纯
种麸皮根霉曲生产工序为：拌料、蒸料、扬冷、接种、入池、通风培养、烘干；纯种麸皮酵母曲生产工
序为：拌料、蒸料、冷却、接种、装盘、培养、烘干。糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。
（孙悟）
关键词：讲座；川法小曲白酒；生产技术；根霉曲；糯高粱小曲酒
中图分类号：ＴＳ２６２．３６；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００６）０５—０１１６—０４
ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎ－ｔｙｐｅＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒＶ（）
ＬＩＤａ・－ｈｅａｎｄＬＩＧｕｏ・－ｈｏｎｇ
（ＳｉｅｈｕａｎＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｙＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｓｉｇｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｃ￣ｉａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ６１１１３０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＲｈｉＴｏｐｕｓｓｔａｒｔｅｒｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｐｕｒｅｓｐｅｃｉｅｓｃｕｌｔｕｒｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ（ｃｕｌｔｕｒｅｏｆｒｈｉｚｏｐｕｓａｎｄｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｏｎ
ｂｒａｎｓｅｐａｒａｔｅｌｙｎａｄｔｈｅｎｍｉｘｅｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓｏｆｐｕｒｅｓｐｅｃｉｅｓｂｒａｎｒｈｉｚｏｐｕｓｓｔａｒｔｅｒｗｅｒｅａｓｆｏｌ－
ｌｏｗｓ：ｍａｔｅｒｉａｌｓｍｉｘｉｎｇ，ｓｔｅａｍｉｎｇ，ｃｏｏｌｎｉｇ，ｎｉｏｃｕｌａｔｉｏｎ，ｐｉｔｅｎｔｒｙ，ｖｅｎｔｉｌａｔｅｄｃｕｌｔｕｒｅ，ｎａｄｄｒｙｉｎｇ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ
ｏｆｐｕｒｅｓｐｅｃｉｅｓｂｒａｎｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｓｔａｒｔｅｒｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｍｉｘｉｎｇ，ｓｔｅａｍｎｉｇ，ｃｏｏｌｉｎｇ，ｎｉｏｃｕｌａｔｉｏｎ，ｐｌａｔｅｆｉｌｌ－
ｎｉｇ，ｃｕｌｔｕｒｅ，ｎａｄｄｒｙｉｎｇ．Ｔｈｅｇｒａｉｎ－ｓｔｅａｍｎｉｇｏｐｅｒａｔｉｏｎｏｆｇｌｕｔｉｎｏｕｓｓｏｒｇｈｕｍＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｉｎｃｌｕｄｅｓｇｒａｉｎｓｓｔｅｅｐｉｎｇｎａｄ
ｇｒａｉｎｓｓｔｅａｍｉｎｇ．（Ｔｒｎａ．ｂｙＹＵＥＹｎａｇ）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅ；ｄｉｆｅｒｅｎｔｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ；ＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｒｈｉｚｏｐｕｓｓｔａｒｔｅｒ；ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ
ｓｏｒｈｇｕｍＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ
４．３纯种根霉曲的制造鲜、干燥、洁净、无污染、无虫蛀、无霉变或潮湿酸败。以
根霉曲是采用纯种培养技术。将根霉和酵母在麸皮麸皮为原料制曲。其优点有：①麸皮具有合适的密度和
上分别培养后再混合配制而成。松散性。②麸皮内含有根霉、酵母菌生长繁殖过程中所
我国利用根霉酿酒的历史源远流长。但长期以来，需的淀粉（一般含４２％～４４％）、蛋白质和各种微量无
对根霉的利用始终停留在混菌培养生产的各种小曲上。
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