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粮油加工工艺学复习题

粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类

根据生长方式：水稻和旱稻；根据粒形和品质：籼稻、粳稻和糯米；根据生育期和生长季节：早稻、中稻和晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。大米加工精度（碾米工艺效果的评定）

大米加工精度（颜色、皮、胚和角）；还原率；破碎率或完整率、破碎率；粗白率和粗整米率；麸皮含量。

大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

影响大米食用品质的因素有：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新鲜度和陈化度、糊化温度和粘度特性、直链淀粉含量、凝胶稠度和蛋白质含量。

稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

营养强化大米：在普通大米中添加一些缺失营养素或特殊营养素制成的成品大米。目前用于大米营养强化的强化剂主要包括维生素、氨基酸和矿物质。胚芽米：符合大米等级标准的精米，胚芽保留率超过80%。由于胚芽米含有较多的胚芽，胚芽米中VB1、VB2和VE的含量较高。营养价值高。

蒸谷米：是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。

糙米：指剥壳后仍保留一些外部组织的大米，如皮层、糊粉层和胚芽。因为它的味道粗糙，质地紧致，烹饪需要时间，所以现在很少有人吃它。

a化米饭：实际上是一种糊化的米饭，其基本生产过程是：将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。

大米的生产工艺：精制白米→打扫→洗涤→浸泡→搅拌→烹饪→冷却→分散→烘干→冷却→视察→装袋→密封→成品

这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗

浸泡：浸泡实际上是在中性或酸性水中进行的。浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡方法主要有常温浸泡、高温浸泡、常压浸泡和减压浸泡。A型大米浸泡后的含水量为35%，浸泡温度为50~60℃，浸泡时间为0.5~1H。

搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却

分散性：冷水冷却洗涤1~2分钟；机械设备也可以用来分散大米；你也可以将煮熟的米饭及时冷冻一小段时间，以达到离散米饭的目的。还可以添加防粘剂进行辅助处理。

干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。

质量控制措施：通过提高速煮大米的a度，控制大米的回生，可以提高大米的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、水量、添加剂、大米糊化工艺和干燥。软罐头大米的生产工艺：精制白米→打扫→洗涤→浸泡→预糊化→配料和混合→装袋和密封→加载板→烹饪和消毒→烹饪袋表面的脱水→成品软罐头大米的操作要点：

原料选择：生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料及各种副食品、油脂等，所有这些原料必须是新鲜的而且符合食品卫生要求的品种，过热或发过霉的米、有异味的或变质的副食品、油脂、调味品一律不得使用，否则，直接影响产品风味，而且影响人民的健康身体。

清洗：采用空分、筛分、磁选等方法去除原材料中的碎屑、石块等杂物。

淘洗：就是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。淘洗也有利于大米的浸泡工序的进行。

浸泡：生米烹饪前必须浸泡，使米粒充分吸水湿润。浸泡后的含水量趋于饱和（约40%），浸泡时间一般为2H。当然，原料的浸泡时间也与温度有关。如果浸泡在温水中，可以适当缩短时间，但千万不要浸泡在热水中，否则会有糯米粒。

预糊化：预煮，即是将原料米预先煮成半生熟米，是为后道工序做准备。如果不进行这道工序而直接进行高压杀菌蒸煮，得到的产品会出现软硬不均、夹生粘连、搅拌不均等的现象。只有经过预煮，才能克服这些缺点，使蒸煮袋内部上下液分布均匀。预煮时间掌握在25min左右，米粒呈松软、晶莹状即可。

搅拌和配料：配料前，应根据需要处理不同的辅料。将预先糊化的米饭与煮熟的配菜混合均匀。

装袋密封：按一定质