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啤酒花的相关学问

酒花，又称忽布〔hop〕、啤酒花。酒花始用于1079，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芳香的香味。啤酒花〔学名：HumuluslupulusLinn.〕是桑科，葎草属多生攀援草本植物，茎、枝和叶柄密生绒毛和倒钩刺。叶片卵形或宽卵形，先端急尖，基部心形或近圆形，边缘具粗锯齿，外表密生小刺毛，叶柄长不超过叶片。雄花排列为圆锥花序，花被片及雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序。果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。多生攀援草本，茎、枝和叶柄密生绒毛和倒钩刺。

叶卵形啤酒花或宽卵形，长约4-11厘米，宽4-8厘米，先端急尖，基部心形或近圆形，不裂或3-5裂，边缘具粗锯齿，外表密生小刺毛，反面疏生小毛和黄色腺点；叶柄长不超过叶片。

雄花排列为圆锥花序，花被片及雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序，用于酿造啤酒的酒花均为雌花。

果穗球果状，直径3-4厘米；宿存苞片干膜质，果实增大，长约1厘米，无毛，具油点。瘦果扁平，每苞腋1-2个，内藏。花期7-8月，果期9-10月。酒花学名蛇麻，在啤酒消费过程中添加酒花最早的国家是德国。

酒花是酿造啤酒的重要原料，它能赐予啤酒爽口的苦味和特有的香味，可以促进啤酒和麦汁的澄清、有利于啤酒的泡沫，作为啤酒的防腐剂。因此酒花是酿造啤酒不行缺少的物质。在酒花的化学组分中，对啤酒酿造有重要作用的成分主要有酒花树脂、酒花油、和多酚物质。

1.1酒花树脂

酒花中最主要的成分就是酒花树脂，是苦味的主要来源。酒花树脂分为硬树脂和总软树脂。软树脂又分为α-酸和Β-酸还有未定性的软树脂。苦味物质都是软树脂，硬树脂在啤酒酿造并没有起到什么作用。

α-酸

α-酸是酒花中最重要的质量指标，本身并没有苦味，但是在煮沸时可以通过异构化而变成苦味更强、溶解性能更好的异-α-酸，最终是异-α-酸赐予了啤酒的苦味。α-酸和异α-酸在啤酒中具有抗菌作用，低浓度时抑制细菌生长，高浓度时能杀死细菌。

β-酸

β-酸又称蛇麻酮，并没有苦味，也不异构，难溶于水但是它的氧化物可以赐予啤酒较猛烈的苦味。

1.2酒花油

酒花油是酒花香味的主要来源。酒花油是黄色油状液体，简洁挥发，难溶于水和麦汁中。主要成分有两大类：碳氢化合物和含氧化合物。碳氢类化合物对酒花香味是有副作用的，而含氧类化合物香气则很纯粹，使人欢乐。

1.3多酚类物质

多酚类物质对啤酒具有特殊重要的作用。酒花中所含的酚类物质占干物质的4％-10％，多酚类物质对啤酒消费有很多的作用，主要作用是澄清麦汁，麦汁煮沸时及蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固。

多酚对啤酒质量起着双重作用。多酚含量过高，简洁造成颜色加深、混浊、沉淀等现象，影响啤酒的非生物稳定性；当含量过低时，啤酒口味很淡，不利于啤酒的风味。

最近啤酒花中的一种名叫黄腐酚的物质越来越知名，慕尼黑技术高校的科学家维尔纳·巴克及其他科学家探讨觉察黄腐酚具有明显的抗癌等成效。

2酒花制品

传统的酒花运用方法是在麦汁煮沸时参与全酒花，利用率必定不会很高。目前各个啤酒厂多是承受各种酒花制品。

通过粉碎机将啤酒花粉碎成小于1mm的酒花粉，运用方法和添加全酒花一样。酒花粉在煮沸时接触面积大，传热好，因此利用率高。但有利必有弊，外表积大了酒花粉也更简洁氧化，简洁损失。

颗粒酒花是在酒花粉的根底上，添加确定的添加物，将酒花粉加工成颗粒状。这样既可以进步酒花的利用率，又可以防止酒花有效成分的氧化和损失，一箭双雕。因此，颗粒酒花时目前世界上运用最广泛的酒花制品。

酒花浸膏时用有机溶剂将酒花的有效成分萃取出来，在将有机溶剂蒸发，从而得到浓缩了的树脂浸膏。酒花浸膏的优点是进步了α-酸的利用率，而且可以比较精确的限制用量。最大的消费和运用国家是美国和德国，目前国内啤酒企业承受最多的还是酒花颗粒。

异构酒花分为异构酒花颗粒和异构酒花浸膏。为了可以防止α-酸在麦汁煮沸和发酵过程中得损失，须要预先将啤酒花中的α-酸异构化，再处理成颗粒或者浸膏，这样就可以大大的进步酒花的利用率。

3影响酒花利用率的因素

煮沸强度越大，酒花中α-酸的异构率就越大，得到的异构α-酸就越多，酒花的利用率就越高。

酒花在煮沸时，含氧量越低，转化成的异α-酸氧化分解的几率就越小，酒花的利用率就越高。

麦汁的pH值越高，则溶解到麦汁中的α-酸的量越大，异构化的α-酸的量也越多，酒花的利用率越高。

3.4麦汁的浓度

麦汁的浓度越高，会有越多的高分子物质及形成的异α-酸相复合，使得游离态的异-α酸越来越少，导致酒花的利用率就越低。但是同时麦汁的浓度不能过低，否则不利于后期的发酵。

3.5α-酸的添加量

在添加量大于从80mg／L时，α-酸的添加量及苦味物质的异构率