高速铁路动车组餐饮服务与管理试卷一 .pdf

高速铁路动车组餐饮效劳与管理试卷

一、选择题〔5*3〕

1.〔C〕是为保护消费者的合法权益,维护社会经济秩序,促进社会主义市场经济

健康开展制定的一部法律。

A?中华人民共和国宪法?B?中华人民共和国刑法?C?中华人民共和国消费者权益法?

D?自然保护法?

2.根据酿酒用的原材料不同,可以将酒划分为三类：〔B〕；果酒；代粮酒。

A发酵酒B粮食酒C配制酒D蒸馏酒

3.中餐摆台的根本样式为〔A〕和正方形。

A平行四边形B长方形C梯形D圆形

4.〔C〕的结构为二呋喃香豆素的衍生物,目前已别离鉴定出20余种,共分为B系

和G系两大类。

A青霉素B赤霉素C黄曲霉毒素D达拖霉素

5.〔D〕是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配

制等工艺而得到的含乙醇〔俗称酒精〕并带有刺激性的饮料。

A茶B咖啡C水D酒

二、填空题〔10*3〕

1.需要、欲望、需求、商品和效劳、效用、交换和营销管理等,始终是构成市场营销

的〔根本核心要素〕。

2.列车餐饮营销的特点主要包括：快捷方便餐饮为主流；创新的营销手段为根底；

节假日餐饮营销唱主角；绿色产业营销成时尚；〔品牌营销贯穿全过程〕。

3.〔毛料〕是指未经加工处理的食品原料,即是原料采购回来的市场形态。

4.〔人工本钱〕是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项本

钱费用的总和。

5.〔?QS市场准入制度?〕的主要内容包括：市场准入制度简介、QS申请办理流

程、食品质量平安市场准入制度、食品生产许可制度、食品生产加工企业的必备条

件、食品加工企业在生产过程中的禁止行为、生产召回制度等。

6.〔黄酒〕是我国特有的传统酿造酒,至今已有3000多年历史。

7.〔茅台酒〕是世界名酒之一,产于贵州省任怀县茅台镇。

8.〔碳酸饮料〕是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体,并添加甜味剂和香

料制成的一种饮料,因含有二氧化碳气体,所以在我国的许多地区又称为“汽水〞。

9.食材六品：〔色〕；香；味；意；形；养。

10.八大菜系：〔鲁菜〕；川菜；粤菜；淮扬菜；浙江菜；福建菜；湖南菜；安徽

菜。

三、判断正误〔10*2〕

1.原材料本钱是指在餐饮生产经营活动中消耗的活劳动的货币表现形式,主要包括

工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐费用。〔对〕

2.毛料是指未经加工处理的食品原料,即是原料采购回来的市场形态。〔对〕

3.餐饮产品的价格就是产品本钱、费用、税金和利润四个局部。〔对〕

4.鸡精调味料属于粮食加工品。〔错〕

5.列车上销售的食品、饮品应当为全国名优产品并应当有“AS标志。〔〕

错

6.列车销售的食品和商品销售应当明码标价、一货一签，并有“CRH标记。〔〕

对

7.黄酒属于酿造酒,酒度一般为55°左右。〔错〕

8.绿茶属于不发酵茶,是以鲜嫩的芽叶为原料,不经过发酵,保持茶叶原有的特征,其

干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底都以绿色为主调,故此得名。〔对〕

9.假设按每日3餐的热能分配，以早餐占25%-30%午餐占35%-45%晚餐占30%-

35%较为合理，当然还可以根据各地的生活和作息时间而作适当的修改。

〔〕

对

10.食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成

分和感官性状发生改变,并失去食用价值的一种变化。〔对〕

四、名词解释〔5*4〕

1.市场营销

市场营销是个人或集体通过创造、提供并同他人