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浓香型大曲生产工艺

浓香型大曲生产工艺

一、制作工艺流程：

1.中温曲生产工艺流程图：

原料（1）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）

入室安曲（6）穿衣期培养（7）翻曲、晾霉（8）

穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）

大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）

2.高温曲生产工艺流程图：

原料（1）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）

入室安曲（6）穿衣期培养（7）晾霉（8）

穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）

大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）

二、技术要求：

1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。

2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3

米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，

避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。

3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到

保温、保湿作用。

4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大

曲粉。培养房在使用过程中，定期打扫卫生。

三、操作规程：

1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。

2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天

用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全

面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质

量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。

3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入

润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的

料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。感官

要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。

4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发

部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。

5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少

量水，然后安曲。安曲按“∣∣∣…”（横三块竖三块）的方式进行，每

块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在

槽里面，用粗糠卡做四周。第一排安好后，就安第二排，…最后留一

排的空隙来翻曲用，安曲完毕后，在大曲胚上加一层稻草（或草席），

厚度在10-15厘米（茅草席只盖一张），然后在稻草上洒水，最后关

上门窗，进行培养。

6.培养：

A.低温培养期（前缓）：目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。

一般安曲完毕后，8-10小时微生物开始繁殖，表现在曲胚开始升温，

明显感觉到大曲培养房温度开始上升，24小时后，大曲胚表面有一些

菌丝体在生长，白色，有绒毛，我们俗称“穿衣”，控制温度进行培

养。在培养的24-48小时内，是微生物生长的高峰期，不能开窗，避

免“闪火”（就是大曲品温短时间内大幅度下降），培养1-2天，大

曲有一股明显的曲香味，是麦芽酚的味道，控制大曲胚品温：30-

40℃，控制方法：关启门窗或取走草席。

3天后是大曲的穿心期，就是霉菌的营养菌丝深入大曲胚中心，这

时候，如果是制作中温大曲，要进行翻曲工序（高温大曲不用翻曲）。

翻曲方法：在培养的过程中，如果温度超过规定的温度时，要翻

曲。上翻到下，以便微生物能在另一面生长，达到均匀，四周吃透，

均匀。同时便于降温，达到要求。注意：高温大曲不翻曲。

培养5-7天后，大曲要进行转堆工序，就是把散的大曲，集中起

来培养。目的是，大曲已经有大量的微生物生长，曲胚还有大量的水

分，微生物代销产生大量的热量，堆积集中培养，有利于大曲提温，

保证大曲的培养温度。在转堆前，要查看大曲的水分，大曲水分少，

微生物代销产生的热量低，要提前转堆。转堆要求：表面干裂的（大

曲皮张大约5-8里面），大曲胚风干部分占三分之一左右。这是转小

堆，从原来的培养房500块，合并到3500-4000块，就是8个培养房

合并再一个培养房进行培养。

B.高温转化期（中挺）：目的是让已经大量生成的微生物代谢，

转化为香味物质。品温：