节约型餐厅评价规范.docxVIP

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节约型餐厅评价规范

1范围

本文件规定了节约型餐厅的评价内容、指标和方法的要求。

本文件适用于对社会餐厅的评价，团餐可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1位菜

按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌的分餐方式。

3.2半份菜

整份菜品分量的1/2。

3.3小份菜

少于整份菜品分量的1/2。

4基本要求

4.1应依法取得营业执照、食品经营许可证等符合法律法规要求的相关证照，并在有效期内。

4.2食品制备应符合GB31654的要求。

4.3申请参与评价的餐厅应正常经营满一年。

5制度要求

5.1制度建设

5.1.1应建立餐厅食品节约管理制度，明确食品节约的方针、目标和计划。

5.1.2应建立食品采购、储存、加工操作等方面的制度，并涵盖食品节约条款。

5.1.3应建立食品节约奖惩制度。

5.1.4应建立有害生物防治制度。

5.1.5应建立退（调）餐、菜品剩余监测、食品节约有奖机制。

5.1.6应建立食品节约自查机制，宜将结果在企业内部公示。

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5.1.7宜明确各岗位食品节约责任，宜把食品节约效果纳入岗位考核中。

5.1.8宜建立菜品研发、餐厨废弃物追踪分析管理等机制。

5.1.9宜建立食品节约工作会议制度，定期优化节约方案。

5.2人员

5.2.1应指定企业管理人员负责食品节约制度各项要求的落实。

5.2.2应指定餐厅管理人员负责食品节约相关监督工作，明确岗位职责。

5.2.3宜设立专（兼）职食品节约劝导员。

5.3培训

5.3.1应将食品节约要求纳入从业人员入职培训。

5.3.2应定期对从业人员开展食品节约相关培训，每年不少于1次。

5.3.3应定期对服务人员开展食品节约引导话术培训。

5.3.4具备同时为至少50人提供宴席服务能力的餐厅，应对预订服务人员进行套餐菜量、预订流程、食品节约引导话术等相关内容的培训。

5.3.5应做好培训记录，并与日常考核相结合。

6餐饮环境

6.1提示信息

6.1.1应在餐厅醒目位置体现食品节约标识：

——食品节约标识体现形式如海报、桌面提示牌（贴）、公益告示牌、条幅、LED屏幕等；——食品节约标识体现主题如“适量点餐”“厉行节约”“反对浪费”“光盘行动”等；

——食品节约海报张贴地点如餐饮场所入口处、主通道、电梯入口、包间（厢）、餐台、收银台等。

6.1.2如有包间，包间内醒目位置应体现食品节约标识。

6.1.3应在不影响食品原料加工操作及食品安全的前提下，在后厨醒目位置体现避免造成食品浪费的操作提示。

6.1.4餐桌宜放置食品节约桌面提示牌（贴）。

6.1.5宜使用信息化设备通过音频、视频形式提醒消费者适量点（取）餐。

6.2设备设施

6.2.1应定期对冷藏（冻）设备进行维护保养，并对冰箱温度进行定期校准。

6.2.2应定期对空调设备进行维护保养，根据不同季节，调节适宜温度。夏季温度宜设置为26℃,冬季温度宜设置为20-24℃。

6.2.3传菜路径较远的，应配备保温工器具。

6.2.4餐（饮）具应符合GB14934的规定，应配备有利于节约和分餐的工器具，如公勺、公筷，公夹，公筷公勺宜区别于客用餐具。

6.2.5宜配备分餐、位菜餐用具。

6.2.6应安装监控设备，对浪费现象及时劝导、纠正。

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7菜品设计

7.1设计原则

7.1.1应根据消费者不同用餐需求，丰富菜品规格设计，如小份菜、半份菜、半份主食及位菜等。

7.1.2应配备宴会型用餐模式的套餐类菜品规格设计。

7.1.3宜提高食品原料利用率，如一料多菜，一菜多味。

7.2菜单标注

7.2.1菜单或电子点餐系统应嵌入节约宣传语，如爱惜粮食、适量点餐等。

7.2.2菜单应包括部分菜品小份菜或半份菜。

7.2.3菜单宜标注菜品分量、口味、主要原料或营养成分标识。

7.2.4宜根据菜品特色，合理配餐，提供套餐方案，并标注适用人数。

7.3菜品剩余监测

7.3.1根据菜品剩余监测制度，应做好相应数据统计。

7.3.2宜根据菜品剩余情况，询问消费者满意度及改进方