节约型食堂管理规范.docxVIP

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节约型食堂管理规范

1范围

本文件规定了节约型食堂在环境、食材、服务、服务人员及监督检查等方面的管理要求。本文件适用于机关企事业单位食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

节约型食堂economicalcanteen

将节约理念和措施贯穿于餐饮产品加工、服务、经营管理全过程的机关企事业单位食堂。

4总体要求

4.1食品安全应符合GB31654要求。

4.2食堂卫生应符合GB37487、GB37488和GB37489.1有关要求。

4.3食堂应依据相关法律法规制定防疫、环保、消防、安全等方面的管理制度。

4.4将“厉行节约、反对浪费”的精神贯穿于节约型食堂工作的各个环节。

5环境管理

5.1宣传

5.1.1应采取多种方式倡导节约理念，营造节约氛围。

5.1.2可采取的方式包括：

——在食堂醒目位置张贴“厉行节约、反对浪费”、“光盘行动”等宣传标语；——可设置节约公益告示牌、LED屏幕等播放公益广告，引导文明用餐等。

5.2节能环保

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5.2.1装修应简洁、实用，配置不宜过度、过量，应使用节能环保材料。

5.2.2应安装油水分离装置、油烟净化设施，排烟符合GB18483要求，并设置垃圾分类回收设施。

5.2.3厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求。

5.2.4在配餐就餐时间注重节水节电，实行集中供水供电。

5.2.5采用资源循环利用的设计应用，使用可再生能源和替代能源。

6食材管理

6.1采购

6.1.1建立稳定的原材料采购渠道，实现所有原材料有票据可查证。

6.1.2建立食材采购台账，详细记录采购单价、采购数量等信息。

6.1.3选用安全、无公害原材料，采购可追溯的肉类、蔬菜和调味品等，向用餐者公开来源和仓储配送节点等信息。

6.1.4根据就餐人数，结合食材的实际消耗量，科学预测采购量。

6.2仓储

6.2.1根据食材贮存条件，设置相应的食品库房、贮存场所或设施设备。必要时，可配置冷冻库和冷藏库，并进行标识区分。

6.2.2应强化仓储温度、湿度的控制，避免原材料腐烂变质。

6.2.3应建立食材仓储台账，记录出入库时间、保质期、保存天数等信息，按照“先进、先出、先用”原则，使用仓储食材。

6.3加工

6.3.1建立备餐评估制度，按照营养需求，科学配餐，在食材的分量与搭配上实行精准量化。

6.3.2根据日常消耗对原材料的需求量进行科学测算，实现精准采购、集中管控、合理配餐，及时处理保质期较短的原材料，有效提升原材料利用率。

6.3.3提高边角料利用率，降低原材料的浪费。

6.4厨余处理

6.4.1在餐厨回收处设置分类收集设施，分类回收厨余垃圾。

6.4.2及时清洁厨余垃圾存放容器，并进行消毒处理。

6.4.3委托有资质的生活垃圾收集、运输、处理专业服务单位进行集中处理。

6.4.4建立厨余垃圾处置台账，详细记录厨余处理时间、种类、数量、收运者等信息。

7服务管理

7.1供餐

7.1.1堂食

7.1.1.1实行“报餐制”，每天提前实名制报餐，后勤人员精准统计每日、每餐就餐人数，食堂根据每日报餐情况进行备餐。

7.1.1.2采用自主取餐模式，所有菜品适量供应。

7.1.1.3建立菜品质量反馈机制，定期开展剩余菜品评估，淘汰剩菜指数较高的产品，优化菜品结构。

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7.1.2公务活动用餐

7.1.2.1应至少提前1天向食堂报告用餐人数和餐标，根据规定配置菜品数量。

7.1.2.2主动了解用餐者的饮食习惯，根据需求合理安排菜品，避免浪费。

7.2节约提醒

7.2.1就餐前，应提示用餐者按需取餐，合理饮食。

7.2.2就餐后，应提示就餐者自主放置餐具，并按垃圾分类要求处理餐盘剩余。

8服务人员管理

8.1应具备节约型餐饮服务的知识和技能，熟练掌握节约餐饮标准。

8.2应加强职业道德培训，将勤俭节约纳入考核范畴。

9监督管理

9.1采用抽查、抽检等多种方式定期检查