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日本水产品食品卫生要求介绍

日本是世界上水产品消费大国，每年要从国外进口大量水产品。日本是中国出口水产

品的最大贸易合作伙伴。

为促进对日出口水产品正常健康发展，应掌握日本水产品食品卫生要求，现将日本食

品卫生法规中水产品食品卫生要求归纳介绍如下。

一、食品卫生法中有关规定

清洁卫生的原则。

供销售（包括非特定或广泛的非销售性赠与）的食品或添加剂，必须在清洁卫生的状

态下进行采集、生产、加工、使用、烹调、贮藏、搬运、陈列及交接。

禁止销售不卫生食品等。

1、腐烂、变质或未熟的食品。但是，对人体健康无害，可以食用的食品不在此限。

2、含有、附着或怀疑为有毒或有害物质。但是，经卫检部门确认对人体健康无害的

食品不在此限。

3、被致病菌污染或怀疑被污染，对人体有害的食品。

4、混入或加入杂质、异物，或因其他原因，对人体有害的食品。

以下情况属于对人体健康无害。

（1）虽然属于有毒或有害物质，但自然地包含或附着于食品或添加剂，根据其程度

或处理，通过确认对人体健康无害时。

（2）在食品或添加剂生产过程中，混入或不得添加有毒或有害物质。但确认对人体

健康无害时。

食品的规格及标准。

1、厚生大臣从公众卫生的观点出发，可以制定供销售食品或添加剂的生产、加工、

使用、烹调及保存方法的标准，以及供销售食品或添加剂的成分规格。

2、根据上述规定制订了标准或规格后，即不得以不符合标准的方法生产、加工、使

用、烹调或保存食品或使用添加剂。不得销售或进口以不符合标准的方法生产、加工

的食品或添加剂。亦不得生产、进口、加工、使用、烹调、保存或销售不符合其规格

的食品或添加剂。

二、一般食品的规格标准

（一）一般成分规格

1．不得含有抗生素。

2．不得含有化学合成的抗菌素。经厚生大臣确认不会损害人体健康的，不在此限。

（二）一般加工及调制标准

不得对食品照射放射线。但在食品加工工序或加工工序的管理面照射时，食品的吸收

射线量在1×10-3GY（戈瑞）以下，以及有特殊规定者，不在此限。

（三）一般保存标准

1．以直接接触非供饮用冰块保存食品时，使用的冰块，大肠菌群呈阴性。

2．不得使用抗生素。

3．不得以保存使用为目的，对食品进行放射线照射。

三、水产品的规格标准

（一）鱼糜制品

1．鱼糜制品（碎鱼肉除外）成分规格。

（1）大肠菌群呈阴性。

（2）鱼肉香肠及鱼肉火腿，亚硝酸根kg以下。

2．鱼糜制品加工标准

（1）原料鱼必须鲜度良好。

（2）原料鱼在加工前用水充分洗净后，装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的不浸

透性专用容器中。

（3）使用清洁的调理器具剔肉，剔下的精肉装入清洁易洗的金属或合成树脂等制的

不浸透性专用容器中。

（4）用水漂洗精肉时，要求用凉的卫生的水，并充分换水。

（5）用冷冻原料鱼肉加工，必须在卫生场所进行解冻，此时用水，必须用卫生的流

动水。

（6）用于加工鱼糜制品的砂糖、淀粉及香料，细菌数要求在1000/g以下。

（7）加工时，应用清洁、易洗、易杀菌的器具。

（8）鱼肉香肠及鱼肉火腿，用中心温度85℃杀菌45min，或用具有同等以上效果的

方法。特殊包装鱼糕用中心温度85℃杀菌20min,或用具有同等以上效果的方法。其

他鱼糜制品，用中心温度75℃杀菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。

（9）杀菌后，必须在非常卫生的场所进行冷却。冷却水用流动饮用水，或用含游离

氧以上的水。

3．鱼糜制品保存标准

（1）鱼肉香肠、鱼肉火腿及特殊包装鱼糕保存在温度10℃以下。但是，将制品填充

到具有气密性的容器包装中后，用中心温度120℃杀菌4min，或用具有同等以上效果

的方法，以及以下（指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的pH）

或其水活度以下的制品，不在此限。

（2）冷冻鱼糜制品保存在温度-15℃以下。

（3）制品必须装入清洁、卫生的箱内，或装入清洁、卫生有盖的容器中，或用清洁、

卫生的合成树脂薄膜、合成树脂加工纸、硫酸纸或者蜡纸包装后进行搬运。

（二）生食用牡蛎

1．生食用牡蛎成分规格。

（1）细菌熟5万/g以下。

（2）最可能数230/100g以下。

2．生食用牡蛎加工标准。

（1）原料牡蛎在海水大肠菌群最可能数70/100ml以下的海域捕捞，或在其以外的海

域中捕捞的。用大肠菌群最可能数70/100ml以下的海水或3‰盐分的人工盐水，并随

时更换该海水或人工盐水，边杀菌边净化。

（2）原料牡蛎暂养时，应用大肠菌群最可能数