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堂菜与台菜

中国饮食文化自古以来有八大菜系之分。最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字取自人民大会堂的堂。它本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。

“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜。国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、醇和隽永。许多来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对台菜均赞叹不已。

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“台菜”很出名气。中、西餐都做得好，如令不吃贝壳类海鲜的里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成宠爱的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、邓小平赞扬的“中华第一汤”——“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、芝士烤鱼等都著名中外。

佛跳墙是一道特别出名的闽菜，也是钓鱼台国宾馆厨师的拿手菜。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见其一行，并设午宴款待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁