中央厨房工厂建设方案 .pdfVIP

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武昌工厂建设方案

一、规划

建设中央厨房之前，需要根据调研情况，清晰规划生

产范畴、工艺流程、产量规划、资金分配、供应策略等。

在初次建设中央厨房的过程中，建设覆盖餐配业务全流程，

实现全品类智能化生产，但盲目追求大型设备的投入、规

模化厂房的建设，会导致成本消耗巨大。

根据合作方资源和前期调研情况，我中央厨房工厂供

应餐食做如下设计，1、学校供餐：初期产能拟定1万份

热链盒饭。每月22天主食为米饭或杂粮饭，菜品两荤一

素，拟定售价12-15元。每月菜品尽量不重复，寒暑假停

供。2、养老院供餐：10家养老院约4500人供应冷链三餐，

早餐：粥、豆浆、油条、鸡蛋、包子、馒头等搭配供应;

午餐晚餐参照热恋盒饭。3、写字楼供餐，拟与物业合作

向116栋写字楼约10万人供应热链盒饭，拟开拓写字楼

净菜供应。

根据供应餐食种类，包括肉类、叶菜类、根茎类、米

面包子类等生产线，及其产能和设备分析，热链和冷链供

应方式，规划热链盒饭生产线、包子生产线、冷链盒饭生

产线、净菜包装仓储线、拟建设日产能3万份的中央厨房

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工厂。需要不小于5000平米左右的场地，

拟定厂房5400平米，总投资大约为1950万：

1、工程费用，即厂房装修招标、建设、监理等，装

修按每平米800元计算，预估费用450万元左右；

2、设备与安装：主要生产设备、研发及办公设备等，

预估在700万元左右；

3、配套设施：例如车辆、数字化管理系统等，大概

在300万元左右；

4、其他费用：管理费用、周转用品、低值易耗品、

流动资金准备等，预估500万元左右；

我中央厨房的建设需要循序渐进。产品的选择上，需

满足品种集中、易标准化、货架周期长和保鲜储运成本低

等条件。另外，业务拓展需要切合实际、考虑周全。我中

央厨房的种子客户是学校学生，要考虑到寒暑假的空窗期，

需发展多类型的客户来摊薄成本。

中央厨房选择生产什么产品，决定了中央厨房的生产

设备投入、工艺流程、现场规划等前期建设策略，也决定

了未来中央厨房运营期间生产加工效率和成本的高低。目

前适合中央厨房生产的品类有：

1、面点类：如面条、馒头、包子、水饺、馄饨、手

抓饼等，满足了产品简单易于标准化，单品量大，且有成

熟的工业化设备生产，冷冻保存，货架周期长。

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2、汤料、粥类：如粥品、酱料、火锅底料、复合调

味料、汤包等品类，也适合中央厨房大规模生产；

3、冷链或热链盒饭等配餐品类：目前在展会、学校、

航空、高铁等领域广泛应用；

供应策略需要确定两个边界，一是确定自建中央厨房

与供应商的边界。例如加工什么品类，加工多少数量具有

成本和品质优势，哪些品类交给专业的供应商加工有优势，

划分边界的原则就是同等品质条件下，交易成本最低。二

是确定客户厨房加工与中央厨房加工的边界。例如哪些品

类直送客户，在客户厨房简单加工，哪些品类在中央厨房

完成，影响这个策略的主要因素是物流费用、保鲜成本、

产品运输加工损耗率以及易变质和腐败的新鲜品类。

二、准备

建设中央厨房需要做好相关准备工作，包括项目筹备、

资金准备、功能定位、工艺流程、成本分析、设备选型、

建设规模、人员储备等做一个详细的规划与落地方案。

1、项目筹备：成立项目组，设立项目组职责与权限，

任命项目组负责人，拟定项目筹建管理流程，拟定筹建工

作计划，项目组工作资源配置等；

2、资金准备：自有资金、合伙资金、贷款资金等，

回笼资金，财务规划；

3、功能定位：确定终端售卖产品的种类，测算就餐

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