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羊肉保水剂制作白卤羊肉

白卤羊肉是有名的小吃，味香浓郁，营养丰富，下面给大家进行详细介绍详细做法。

1参考配方：

原料：羊肉50kg（也可选用肚腩肉等肥瘦相间的，有筋膜的原料）

腌制料：羊肉保水剂：4kg、食盐1.5kg、色素0.02kg、冰水25kg。

卤料：白砂糖8kg、味精0.5kg、食盐10kg、水溶五香粉0.3kg、肉宝香调味料0.6kg、去腥增香1号0.5kg、卤料包2kg、葱10kg、姜8kg、黄酒10kg、上色酱油1kg.

2设备

真空滚揉机、夹层锅。

3工艺流程

原料肉修整→滚揉腌制→卤煮→成品

4加工要点

1）原料肉修整

原料肉采用低温环境自然解冻，大块筋膜处扎眼。

2）滚揉腌制

在冰水中加入腌制料高速混匀，将羊肉放入滚揉机中进行真空滚揉，在0～4℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉20min，停10min，时间为2h，腌制48小时以上。

3）卤煮

开水焯水后，熬制老汤，将焯水后的羊肉加入老汤中卤煮，低温卤煮20-40分钟，捞出备用。

4）成品

按所需规格要求进行定量真空包装，冻存即可。

5产品特征

白卤羊肉色泽洁白，肉汁饱满有弹性肥香细腻。

6操作关键点

羊肉的异味应氽尽，小火焖卤，效果才好。