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火锅麻辣牛肉片的加工工艺

麻辣牛肉片是川渝火锅一道非常受欢迎的美食，它的口感麻辣可口，让人垂涎欲滴。而要想制作出好吃的火锅麻辣牛肉片，腌制是非常关键的一步。随着餐饮市场崛起，中餐调理肉制品也随之兴起，其中，牛肉片最为常见，可以煎炒，烹炸，涮煮等多种制作方法。小编介绍一款专业做牛肉片产品的保水剂和护色剂，既可以增加出品率，又专业解决产品外观颜色和氧化性褐变问题。

一、牛肉片辅料添加说明：

复配水分保水剂1.5%、复配抗氧化剂0.3%、复配增稠剂

0.2%、麻辣腌料4%。

二、原料及生产工艺要点：

1、原料肉选择：选用经检验检疫合格的牛肉(黄瓜条)；

2、切片：根据客户要求切片；

3、滚揉液配制：先加入复配水分保持剂、食用盐、溶解后加入其他辅料；

4、滚揉：滚揉30分钟，真空度-0.08MPa,温度0-4℃，滚揉肉温度控制10℃以内；

5、加入麻辣腌料和辣椒面继续滚揉10分钟。

6、腌制速冻：在温度0-4℃库房，腌制8~12小时，速冻装盒。

三、常规配方问题解析：

1、目前市场牛肉片出品率比较高，一般增重保水60%以上，普通保水剂很难达到保水效果。

2、由于牛肉片在生产，流通，销售过程中易于暴露于空气中，颜色很难保持原色，抗氧化剂在牛肉片中起到至关重要的作用，普通抗氧化剂异VC纳很难到达护色要求。

四、辅料应用效果：

复配水分保持剂，保水效果非常好，可以保水达到80%，滚揉效果干，不发粘。

抗氧化剂用在牛肉片中，颜色靓丽，可持续保持原色，护色效果好。