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复配水分保持剂制作重组培根

培根是西式肉制品中较高档品种，又名熏肉，原料一般选用五花肉经多道工序加工而成。培根风味独特且应用广泛，适合煎、烤、蒸、炒等多种烹饪方式，目前已成为酒店、餐饮连锁等餐饮单位及家庭中最喜爱的食材之一；但由于加工工艺较为复杂，且腌制烟熏熏加工时间较长,部分中小型企业不能生产。小编将重组培根的工艺进行了优化：

工艺流程：原料处理→注射→滚揉→腌制→装模→热加工→成品

一、原料:猪2号肉修去筋腱筋膜(开片为2-3cm厚度，五花肉开片1-2cm厚)；

注射液:冰水温度在0-2℃左右，2号肉注射率50%，五花肉注射率30%；

滚揉:注射后的肉和绞8m的鸡肉鸭肉一起混合滚揉(滚揉前将2号肉切为长条状)滚6小时，肉温在8℃以内，工作20分钟休息10分；

腌制:滚揉后低温环境腌制12-24小时；

装模:模具垫上塑料薄膜，先在模具底部均匀铺上一层五花肉，再将切条的精肉装在上面压实叠平，缝隙铺上碎肉，抽真空压模真空20秒；

热加工:65℃干燥30分钟，62℃，蒸煮30分钟，72℃蒸煮40分钟，70℃烟熏20-25分钟。

成品:冷却，脱模速冻;切片包装，速冻;-18℃储存即为成品；