公共营养师：特殊功效脂类.pdf

1.具有特殊功效的脂类

公共营养师考试胆固醇、磷脂和胆碱是有重要⽣理活性的类脂合物，胆固醇、磷脂都是脂蛋⽩和细胞膜的组成成分，胆

固醇可增强⽣物膜的坚韧性，磷脂（phospholipid）对维持细胞膜功能进⽽维持细胞代谢起关键作⽤，并有延缓衰⽼、健脑作

⽤、抗⾎脂的作⽤。胆碱（choline）是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是合成⼄酰胆碱的前体，对细胞功能及⽣物体⽣命活

动起重要调节作⽤。磷脂和胆碱都有防⽌脂肪在肝脏中的积累，预防脂肪肝发⽣的功能。

2.脂类营养价值评价

⾷物脂肪的营养价值与许多因素有关，主要有：脂肪的消率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维⽣素以及油脂稳定性等⽅

⾯。通常⾷物脂肪的营养价值评价可从以下4⽅⾯进⾏。

3.⾷物脂肪的消率

⾷物脂肪的消率与其熔点有密切关系，⼀般认为熔点50℃以上者，消率较低，⼀般在80%~90%左右，⽽熔点接近或

低于⼈的体温的消率则⾼，可达97%～98%.熔点⼜与⾷物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和

短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消。熔点低，消率⾼，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利⽤率也较⾼。⼀

般说来，植物油脂熔点较低，易消。⽽动物油脂则相反，通常消率较低。

4.必需脂肪酸的含量

必需脂肪酸的含量与组成是衡量⾷物油脂营养价值的重要⽅⾯。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是⼈体必需脂肪酸（亚

油酸）的主要来源，故其营养价值⽐动物油脂⾼。但椰⼦油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的⼼、

肝、肾及⾎中含有较多的亚油酸和花⽣四烯酸。

5.脂溶性维⽣素含量

植物油脂中含有丰富的维⽣素E，特别以⾕类种⼦的胚油含量突出。动物贮存脂肪中⼏乎不含维⽣素，⼀般器官脂肪中含

量也不多，⽽肝脏中的脂肪含维⽣素A、维⽣素D丰富，特别是⼀些海产鱼类肝脏脂肪中含量很⾼。奶和蛋的脂肪中也含有较

多的维⽣素A、维⽣素D.

6.油脂的稳定性

耐贮藏、稳定性⾼的油脂不易发⽣酸败，也是考察脂肪优劣的条件之⼀，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本⾝

所含的脂肪酸、天然抗氧剂以及油脂的贮存条件和加⼯⽅法等有关。

植物油脂中含有丰富的维⽣素E，它是天然抗氧剂，使油脂不易氧变质，有助于提⾼植物油脂的稳定性。

7.脂肪的DRIs和⾷物来源

8.脂肪的DRIs

在⼈类合理膳⾷中，⼈体所需热量的20%~30%应由脂肪供给。其中成⼈为20%~25%，⼉童青少年为25%~30%.必需脂肪

酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（FA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）之间的⽐例以1：1：1为

宜。

依据我国居民⽬前膳⾷构成的实际并参考国外相关资料，中国居民各年龄阶段膳⾷适宜摄⼊量（AI）的建议。