中式面点师初级第六章 PPT.pptVIP

中式面点师初级第六章;第六章第一节搓、擀、卷

一、搓

1、概念：搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回揉擦成规定形状的过程。

2、方法

（1）搓条：双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。

（2）搓形：用手握住坯剂料，绕圆形或向前推搓，或边揉边搓，双手对搓使坯剂同时旋转，搓成拱圆形、蛋形或桩形。;3、要求

（1）搓条：两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。

（2）搓形：用要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规则，整齐一致。

3、特点：搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。;二、擀

1、概念：擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。

2、方法：单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等

3、要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。

4、特点：面剂大小不限，面皮薄厚自如、形态各异。

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三、卷

1、概念：是将制好的整块主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。

2、方法

（1）单卷法：是将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（2）双卷法：是将面坯擀成薄片，抹油或上馅料后，从两头向中间对卷，卷到中心为止，两边卷得平均，普通为双卷条，使双卷靠紧。;

3、要求：面坯擀成面片后，要用刀切齐成长方形，卷时两端要整齐，卷紧，有些品种可在卷边抹少量水，使其粘连，擀面片时要薄厚一致；抹馅时不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅挤出。卷的要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀。

;4、特点

可卷出各式线条流畅、花纹自如的图形，如蝴蝶卷、双馅卷、秋叶卷等。

;第六章第二节切、包、模具

一．切

1、概念：切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。

2、方法

（1）切自里向外慢慢推切的手法。

（2）剁自上而下迅速剁下的直刀手法。

（3）剞以不切断为原则的推刀手法。

3、要求

（1）下刀准确规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

（2）动作灵活，技术熟练。

4、特点：规格一致，整齐划一;大家学习辛苦了，还是要坚持;二、包

1、概念：包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。

2、方法：先将坯皮平放在手心，再将馅心放在皮子中间按实，收口时要均匀用力，不可将馅挤出，要捏紧捏严，馅心在坯皮正中。

3、要求：馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作娴熟。

4、特点：成品规格形态、面皮薄厚，馅心多少灵活多变。;三、模具

1、概念：模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

2、方法

（1）印模：又叫印板模，它是将成

品的形态刻在木板上，然后将面坯放

入印板模内，使其形成与模具相同的

图案。