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深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲
（V2018.3）
（根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定
中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行）
1.职业概况
1.1职业编码
46006。
1.2职业名称
中式烹调师。
1.3职业定义
根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料
（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。
1.4职业等级
本职业共设五个技能等级，分别为：
初级（国家职业资格五级）；
中级（国家职业资格四级）；
高级（国家职业资格三级）；
技师（国家职业资格二级）；
高级技师（国家职业资格一级）。
2.1职业技能鉴定
中式烹调师(初级)职业技能鉴定。
2.1.1鉴定要求
2.1.1.1基本文化程度
初中毕业（或相当文化程度）。
2.1.1.2培训期限要求
中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。
2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间
（1）鉴定方式
社会化鉴定。
（2）考核办法
①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和
操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科
1
合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。
②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际
操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成
绩。
（3）鉴定时间
理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。
2.1.1.4考核场地及设备
具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗
材，且卫生、安全措施齐备的实训室。（见2.1.4附件）
2.1.1.5考评员、考务员、监考员与考生配比
（1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员
与考生配比为1:20。
（2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个
考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为
1:10，考评组和考生配比为1:10。
2.1.1.6适用对象
从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。
2.1.1.7申报条件
年龄满16周岁。
2.1.2鉴定内容
2.1.2.1理论知识鉴定内容
项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注
一、职业道1.职业道德基础知识
德2.职业守则10%
二、食品卫1.食品污染
生知识2.食物中毒及其预防2%
三、烹饪原1.饮食卫生要求
基础料的卫生知2.烹饪工艺的卫生3%
知识识
1.食物的消化与吸收
四、饮食营
2.人体必需的营养素2%
养知识
3.烹饪原料的营养价值
五、烹调知1.烹调的概念
识2.火候的常识3%
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