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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：__________考号：__________

题号一二三四五六七八九十总分

得分

评卷人得分

一、选择题

1．(d)19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

i)以上都是

（d）20.组织在每次控制措施设计或重新设计后

a)应对危害分析前的规定信息(即产品特性描述等)进行更新

b)必要时对HACCP计划进行修正

c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正

d)以上都对

2．(c)7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的

a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度

b）对该控制措施进行监视的可行性

c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度

d）要对全部控制措施进行评价

（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划

包括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

3．(b)9.内部沟通不包括方面

a）员工和领导层

b）主管部门

c）生产部门与化验室

d）产品贮存仓库

4．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑

a）危害的来源和性质

b）危害可能对健康造成的严重程度

c）危害发生的概率

d）以上都对

（d）8.食品安全管理体系的范围包括

m)产品或产品类别

b）加工和生产场地

c）生产.加工分销和处置等活动

d）以上都是

5．(d)5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a)食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

6．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面

a）低温能使食品中酶的活性丧失

b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

c）低温可抑制微生物的生长

k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

7．(b)16.低酸罐头食品是指

a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品

b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

8．(d)14.与食品安全性紧密相关的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整个食品链中对食品安全的控制

c）食品链中所有参与方的责任

d）所有以上情况

(c）15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定

a）应用要求对设备进行调整

b）产品要求

c）规定要求

d）顾客要求

9．(d)8.危害识别应考虑以下信息

l)产品特性.沟通获得的信息.经验和可接受水平

b）产品特性.流程图.基础设施和维护方案.人员

c）流程图.基础设施和维护方案.预期用途和人员

d）流程图.预期用途.产品特性和外部沟通获得的信息

10．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织

a）添加剂和辅料的生产者

b）初级生产者

c）食品制造者

d）以上全是

11．(c)3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是

a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动

b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动

c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动

d）防止或消除不安全食品的行动或活动

12．(d)19.食品安全危害包括

a）过敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下