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食品卫生与健康(答案)

1.食品的定义及基本卫生要求

食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品

的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

加工、销售的食品,应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、

香、味等感官性状。

2.食品卫生学

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措

施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。

3.食物中的有害因素的种类;

生物性污染,包括微生物、寄生虫及昆虫;化学性污染,包括生产、生活和环境,

容器、包装和运输,食品添加剂、食品加工、贮存产假、制假;物理性污染,包括食

品产、储、运、销,食品的掺杂使假、食品的放射性污染。

4.食物中的有害因素对人体危害的主要表现

●急性中毒:常见的为食物中毒,食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食

物中毒。等。

●慢性中毒:食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。

●致癌、致畸、致突变的作用:如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致

癌、致畸、致突变的作用。

5.食品中外源毒物的主要有哪些来源?

按照食品中外源毒物的来源将其分为四大类:

★天然毒物;

★衍生毒物;

★污染物;

★添加剂。

其中衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的,污染物和添加剂都属于外

来的。

6.动、植物天然有毒物质的定义,列举说明几种常见食品中含有的动、植物天

然有毒物质动、植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的

非营养性天然物质成分,或因贮存、加工方法不当在一定条件下产生的某种有毒成

分。由于含有毒物质的动植物外形、色泽与无毒的品种相似,因此,在日常生活中应

引起人们的足够重视。

植物氢氰酸含量/mg?(100g)-1糖苷

苦杏仁250苦杏仁苷

木薯类植物53亚麻仁苷

高粱植株250牛角花苷

利马豆10~312亚麻苦苷

不成熟的一些果实如马铃薯、西红柿等含有的生物碱(龙葵碱)。棉籽中的游

离棉酚是一种含酚毒苷,为血浆毒和细胞原浆毒,对神经、血管、实质性脏器细胞等

都有毒性。大麻的有毒成分主要是大麻酚,大麻酚可引起胃肠道及神经系统紊乱。

蓖麻中毒的原因主要是由于蓖

麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻碱所致。

河豚是无鳞鱼的一种,全球有200多种,中国有70多种。河豚鱼肉鲜美诱人,

但含有的河豚毒素是剧毒物质,肉毒鱼类的主要有毒成分是雪卡毒素。有些毒蜂如

大黄蜂所酿的蜜中含有乙酰胆碱、组胺、磷脂酶A等,可使平滑肌收缩,运动麻痹,

血压下降,呼吸困难,局部疼痛、淤血及水肿等。

7.衍生毒物的定义及其分类

衍生毒物是食品在制造、加工(如烟熏、煎炸、烘烤、焙炒、盐腌、高温杀

菌、辐照杀菌、冷冻和罐装等)或贮放过程中发生化学反应或酶反应形成的(或潜在)

有毒物质。

衍生毒物可分为:

热解有机毒物、

非热解毒物、

油脂氧化物

污染物反应产生的毒物。

8生物污染物主要包括哪几类?

细菌与细菌素污染、霉菌及毒素污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染、病毒

污染

9.细菌污染食品的途径

(1)原材料受污染

(2)加工过程的污染,包括环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染

(3)储藏过程的污染

(4)运输与销售过程的污染

10.预防食品细菌污染的措施

(1)防止食品的细菌污染

食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染,为减少

食品的细菌污染,如注意食品储存的卫生.

(2)去除与杀灭微生物

食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能

的,食品的原材料中也或多或少地存在着微生物,清除与杀灭微生物的目的在于去除

致病菌与腐败菌,以减少微生物造成的人体伤害。

(3)控制微生物的繁殖

微生物的生长需要一定的条件,当条件不利时,微生物可停止生长甚至死亡,因

此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。如提高食品的渗透压提高食品

的渗透压可使细菌脱水而受到抑制,提高渗透压可通过盐腌