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影响猪肉质的营养因素李玉欣评价肉质指标肉色pH值系水力滴水损失嫩度风味宰后变化肌糖原 乳酸 应激短：酵解加快 PSE长：耗竭 DFD肌肉先硬、后软10℃，2-3d；20℃，15h脂肪氧化：气味、色泽、滴水、胆固醇pH1=6.1～6.4，pH24=5.5PSE和DFD应激、能耗pH值与系水力和肉色呈现显著相关pH值肌肉中的水分水化水5%不易流动水80%游离水15%影响肌肉嫩度的因素遗传、年龄30%（肌纤维40-80μm，可溶胶原蛋白28-6%、弹性蛋白0.6-4μm）应激水平：停料、运输、击昏（300V，1.25A）、宰杀速度宰后处理：降温速度、熟化、浸泡、水动力、超声波育肥方式饲料：D3、CaCl脂肪含量影响肉质的饲料因素蛋白水平及氨基酸平衡饲料脂肪维生素电解质矿物元素其他最重要，作用最快：VE、VC、VD3重要：VB2、VB6、泛酸、生物素较不重要：VA、VK、叶酸、B12、B1维生素对肉质的的相对作用D3与肉质嫩化90%以上（Tayor，1995）与肌原纤维降解酶系有关——Ca依赖D3提高肌肉CaSwanek（1997）牛，750万IU，7天，改善牛肉嫩度26%（1kg剪切力）；补饲量的提高及补饲期的延长有效Sparks（2001）猪，50万IU，3天，未改善嫩度维生素E的功能预防死亡改善肉质生物膜抗氧化提高免疫力抗应激VE与肉质阻止氧合肌红蛋白氧化滴水损失：膜稳定、抑制磷脂酶A2、防止细胞破裂减少脂肪氧化冻肉：VE由1.6提高到2.9、4.2、5.5mg/kg，氧化减少39%、56%、62%鲜肉：对照组是200mg/kg补充组的10倍保护膜VE与肉质VE可以抑制自由基的快速反应过程，阻断氧化链反应，产生的生育酚自由基则可通过抗坏血酸得到再生（Lester,1991；Frei等，1993；Pehrson,1993）。自由基可引起膜上的PUFA氧化(Buckley等，1989)，进而导致膜流动性降低和正常膜结构和功能的破坏VE位于膜上，更便于与其它抗氧化剂协同作用(Laucidsen等，1997)，VE添加量组织含量：肌肉肾肺心肝添加量——200mg/kg（Monaham，90）短期：血液、肝脏长期：脂肪、肌肉Heugten（2001）0，100...800，无效维生素C的功能还原特性，保护活性—SH，解毒参与脯氨酸、赖氨酸羟化（胶原、软骨骨骼）参与细胞间质合成可自行合成，特殊情况下量不足抗应激
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