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认真履行责任守护食品安全二零二X年/食/品/安/全/知/识/培/训/学/习/活/动主讲人:哇哇哇日期:二零二X年XX月食/品/安/全/人/人/参/与安/全/食/品/家/家/受/益

食品中常见污染零一餐饮服务管理监督零二餐饮服务操作管理零三食品安全事故处理零四食品安全过程控制零五目录Contents

食品中常见污染Part-零一食/品/安/全/人/人/参/与安/全/食/品/家/家/受/益

食品中常见污染食品中常见de可致病de病毒最常见de是甲肝病毒人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或食品加热不彻底所致.部分有毒食品:河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳de大都有毒).生物毒素人体摄入后极易引起中毒,重者死亡.常见de有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等.能污染食品de物质:有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素.零一零二零三零四

餐饮服务管理监督Part-零二食/品/安/全/人/人/参/与安/全/食/品/家/家/受/益

餐饮服务管理监督应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品de采购记录制度.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息de进货票据.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查.记录、票据de保存期限不得少于二年.零一零二

餐饮服务操作管理Part-零三食/品/安/全/人/人/参/与安/全/食/品/家/家/受/益

餐饮服务操作管理在制作加工过程中应当检查待加工de食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常de,不得加工或者使用；贮存食品原料de场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限de食品；应当保持食品加工经营场所de内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用；零一零二零三零四

餐饮服务操作管理操作人员应当保持良好de个人卫生；需要熟制加工de食品,应当烧熟煮透；需要冷藏de熟制品,应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放；制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用de要求；用于餐饮加工操作de工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁；接触直接入口食品de工具、设备应当在使用前进行消毒；零五零六零七零八

餐饮服务操作管理应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒de餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应de餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证；零九应当保持运输食品原料de工具与设备设施de清洁,必要时应当消毒.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要de且与提供de食品品种、数量相适应de保温、冷藏（冻）设备设施.一零

食品安全事故处理Part-零四食/品/安/全/人/人/参/与安/全/食/品/家/家/受/益

食品安全事故处理餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施de落实情况,及时消除食品安全事故隐患.零一餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故de食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在二小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门de要求采取控制措施.零二餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝.零三

食品安全过程控制Part-零五食/品/安/全/人/人/参/与安/全/食/品/家/家/受/益

食品安全过程控制采购de食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定de有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二八条规定禁止生产经营de食品和《农产品质量安全法》第三三条规定不得销售de食用农产品.采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者de许可证和食品合格de证明文件,做好采购记录,便于溯源.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具de,应当查验其资质,索取消毒合格凭证.入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录.（一）采购验收要求

食品安全过程控制（二）过程控制要求二.一、贮存要求贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人