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烹饪原料知识测试题含答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、15厘米

B、10厘米

C、5厘米

D、20厘米

正确答案：B

2.对菜点制作有直接影响的因素是()

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的新鲜度

C、原料固有的品质

D、原料的清洁卫生

正确答案：C

3.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()

A、西洋芹

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()

A、益智海味

B、海中牛奶

C、海中人参

D、海中鸡蛋

正确答案：B

5.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()

A、陈次蛋

B、鲜蛋

C、劣质蛋

D、破损蛋

正确答案：B

6.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()

A、碳酸钙

B、凡士林

C、石灰水澄清液

D、硅酸钠

正确答案：C

7.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、黄海、东海

B、浙江、福建

C、渤海

D、秦皇岛

正确答案：B

8.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()

A、松子

B、腰果

C、核桃

D、花生

正确答案：D

9.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()

A、钙质

B、多糖物质

C、磷质

D、铁

正确答案：B

10.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、开洋

B、海米

C、金钩

D、虾仁

正确答案：D

11.鳝鱼最肥美的月份是()

A、11-12

B、9-10

C、3-5

D、6-8

正确答案：D

12.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()

A、燕麦

B、玉米

C、稻谷

D、小麦

正确答案：D

13.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、金针菇

B、草菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：B

14.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、玻璃瓶

B、水沟旁

C、纸箱旁

D、塑料桶

正确答案：B

15.下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、柠檬黄

B、叶绿素

C、日落黄

D、胭脂红

正确答案：B

16.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()

A、密封

B、吹干

C、暴晒

D、通风

正确答案：C

17.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()

A、凉薯

B、马铃薯

C、芋头

D、山药

正确答案：D

18.我国食盐产量最高的是()

A、湖盐

B、矿盐

C、海盐

D、井盐

正确答案：C

19.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()

A、配料价值

B、营养价值

C、药用价值

D、主料价值

正确答案：C

20.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《随园食单》

B、《本草纲目》

C、《黄帝内经》

D、《饮膳正要》

正确答案：C

21.草莓原产于()

A、欧洲

B、南美洲

C、非洲

D、亚洲

正确答案：A

22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

正确答案：C

23.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()

A、理化指标

B、感官指标

C、外感指标

D、应用性

正确答案：B

24.不属于柑橘类的是()

A、椰子

B、橘

C、柚

D、柠檬

正确答案：A

25.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()

A、罗非鱼

B、鲶鱼

C、长鱼

D、鳟鱼

正确答案：C

26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()

A、琼脂

B、海带

C、紫菜

D、昆布

正确答案：A

27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()

A、鳊鱼子

B、鲶鱼子

C、鲱鱼子

D、黑鱼子

正确答案：C

28.螺丝的最佳食用期是()

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、夏季

正确答案：A

29.下列需忌食牛肉的人是()

A、贫血者

B、外感风寒者

C、热盛阴虚者

D、痈疽者

正确答案：D

30.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()

A、尸僵作用

B、腐败作用

C、自溶作用

D、后熟作用

正确答案：D

31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、烤

B、晾

C、晒

D、烘

正确答案：D

32.紫菜属于()

A、食用菌类蔬菜

B、地衣类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、藻类蔬菜

正确答案：D

33.属于根菜类蔬菜品种是()

A、洋葱

B、胡萝卜

C、大蒜

D、马铃薯

正确答案：B

34.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()

A、一鸽胜二鸡

B、一鸽胜七鸡

C、一鸽胜四鸡

D、一鸽胜九鸡

正确答案：D

35.可加工肉松的原料是()

A、瘦肉

B、动物内脏

C、五花肉

D、肥膘肉

正确答案：A

36.干货制品的保管中，为进一步防潮