中式面点高级考证复习题(三) .pdf

中式面点高级考证复习题（三）

基本信息：[矩阵文本题]*

姓名：

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班级：

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学号:

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1、芋角的疏松是化学疏松。[判断题]*

对

错(正确答案)

2、马拉糕的起发是物理疏松。[判断题]*

对

错(正确答案)

3、鸡蛋具有发泡性，能产生气体。[判断题]*

对

错(正确答案)

4、面团中加入臭粉会降低筋度。[判断题]*

对(正确答案)

错

5、岭南酥起发不好是因为烤时火慢。[单选题]*

对(正确答案)

错

6、蛋糕浆打起后便可撞油入粉。[判断题]*

对

错(正确答案)

7、活性干酵母一般要经过活化的工序。[判断题]*

对

错(正确答案)

8、脆浆的起发与油温无关。[判断题]*

对

错(正确答案)

9、制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。[判断题]*

对(正确答案)

错

10、热油炸适用于口感酥脆的点心，因为它能将面坯的水份炸干。[判断题]*

对

错(正确答案)

11、职业道德是职业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。[判断题]*

对(正确答案)

错

12、制作生日蛋糕、面塑、席上点心的造型不需要运用美学知识。[判断题]*

对

错(正确答案)

13、油脂是由疏水性，在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。[判断题]*

对

错(正确答案)

14、化学疏松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。[判断题]*

对

错(正确答案)

15、活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。

[判断题]*

对

错(正确答案)

16、蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中的作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。[判

断题]*

对

错(正确答案)

17、塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。[判断题]*

对

错(正确答案)

18、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡可口，香味浓郁。[判断题]

*

对(正确答案)

错

19、面塑点心外观形象主要有自然仿真形态、几何卡通形态和模拟象形形态三种。

[判断题]*

对(正确答案)

错

20、面包生产工艺有了很大的变化，出现了直接法、间接法、中种法。[判断题]*

对(正确答案)

错

21、像形点心、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕制作过程都有很强的工艺性。

[判断题]*

对(正确答案)

错

22、岭南酥蛋挞在炕时皮收缩是静止时间太长。[判断题]*

对

错(正确答案)

23、曲奇成品花纹玲珑清晰是面浆软硬度合。[判断题]*

对

错(正确答案)

24、卜乎成品要求实心膨胀力不大。[判断题]*

对

错(正确答案)

25、炕制法式面包时不能喷水。[判断题]*

对

错(正确答案)

26、椰汁布甸糖与鱼胶粉不充分混合，使之撞入牛奶时不结块，不生粒。[判断

题]*

对

错(正确答案)

27、点心的颜色既指原料自然的本色，也指各种不同原料相互间的搭配效果。

[判断题]*

对

错(正确答案)

28、质量指点心原料和成品的品质，它不贯穿于饮食活动的始终。[判断题]*

对

错(正确答案)

29、烹调变色是在烹制加热中改变原料的原有色泽。[填空题]

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30、面点成熟技艺掌握好，各种辅料之间搭配受到破坏。[判断题]*

对

错(正确答案)

31、掌握面点成熟的原理并灵活运用在各种面点制作的过程中。[判断题]*

对

错(正确答案)

32、葱花卷应成形后立即加温。[判断题]*

对

错(正确答案)

33、炕制戚风蛋糕应先用中上火后转慢火。[判断题]*

对

错(正确答案)

34、烙分为平烙、刷油烙和加水烙。[判断题]*

对

错(正确答案)

35、原料的规格质量、加工技术能影响成率。[判断题]*

对

错(正确答案)

36、有筋性面团基本可采用搅拌机和面机搓制。[判断题]*

对

错(正确答案)

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