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1.菜点源流
“豆米火锅”源自贵州民间一道家常菜“豆米汤”，1993年，新大新将其改良加入了软
哨、糟辣椒，并取名为“豆米火锅”，推出市场，从此豆米火锅便开始流行起来，如今，豆米火锅早已成为贵州美食的代表，贵州各地均可见到不同种类，不同口味的豆米火锅。
2.菜点典型形态示例
图A豆米火锅
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新派黔菜
豆米火锅烹饪技术规范
1.范围
本标准规定了新派黔菜豆米火锅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工
具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。
本标准适用于新派黔菜豆米火锅的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教
育和厨师职业技能培训。
2.规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引
用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准
鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准
食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/QLX001黔菜标准体系
3.术语和定义
T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。
4.原料及要求
4.1主配料
4.1.1熟豆米650g；4.1.2五花猪肉500g。4.2调味料
4.2.1糟辣椒180g；
4.2.2盐3g；应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精2g；
4.2.4煳辣椒50g；
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4.2.5酱油50ml；
4.2.6料酒10ml
4.2.7猪油50ml；
4.2.8姜葱水30ml；
4.2.9豆米原汤500ml；
4.2.10鲜汤2000ml。
4.3料头
4.3.1蒜苗段50g；
4.3.2姜米15g；
4.3.3蒜米15g；
4.3.4拍蒜块15；
4.3.5蒜苗花10g。4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5．烹饪器具
5.1设备
炒锅及配套设备。
5.2工具
菜墩、刀具等。
6制作工艺
6.1初加工
6.1.1净五花肉切成2mm厚的片状，加料酒、姜葱水、酱油15ml腌制入味。
6.1.2取一个盛器，放入煳辣椒、盐、鸡精、酱油搅拌均匀，倒入按人数分碟碗
内，再放入拍好的蒜瓣、蒜苗花制成煳辣椒蘸水。
6.2加工
6.2.1炒锅置旺火上，下入猪油烧热，放入腌制好的猪肉用小火煸炒至软硬适中
的软哨，出锅控油，留油。
6.2.2锅内放入软哨的油烧热，爆香姜米、蒜米，下入糟辣椒煸炒至香味，投入熟豆米一边炒一边将部分豆米碾压破碎至出香浓郁，掺入豆米原汤、鲜汤混合烧沸，加盐、鸡精、酱油调味，起锅倒入火锅内，放入软哨，撒入蒜苗段，上桌时
配煳辣椒蘸水及各种各样的蔬菜拼、锦绣拼、菌菇拼，开火煮食即成。
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7．盛装
7.1盛装器皿火锅
7.2盛装方法
倒入，带火、带辣椒蘸水。
8．感官要求
8.1色泽
汤色红亮，肉臊棕红。
8.2香味
豆浓醇香，鲜香四溢。
8.3口味
糟香微辣，汤鲜味美。
8.4质感
豆软细沙，增进食欲。
9．最佳食用时间与温度
从菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过1t为宜，最佳食用温度以57~
75℃为宜。
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