豆腐菜肴制作技艺.docxVIP

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豆腐菜肴制作技艺

1范围

本文件规定了豆腐菜肴制作技艺的术语，制作设施和原料要求，明确了代表性豆腐菜肴原料含量、制作过程、工艺和成品要求。

本文件适用于豆腐菜肴制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB/T5461食用盐

GB/T7900白胡椒

GB/T8233芝麻油

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T18186酿造酱油

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T30383生姜

GB/T30889冻虾

GB/T38581香菇

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

SB/T10004中国火腿

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1

豆腐菜肴

以豆腐为主料，辅以其他烹饪原料制作，并具有风味特色的菜肴。

3.2

文思豆腐

以刀工著称的豆腐丝与鸡清汤制作的羹汤菜肴。

3.3

雪花豆腐

用嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤菜肴。

3.4

嘶马拉豆腐

江都区嘶马镇制作的豆腐特色菜品。以鲜烫著称。

3.5

蛼螯豆腐

用老豆腐、蛼螯制作的菜肴，源于袁枚《随园食单》中记载的程立万豆腐。

3.6

镜箱豆腐

将豆腐切块，炸至金黄结壳，挖去中间，将肉馅填入豆腐中，加调料焖制的菜肴。3.7

汪豆腐

高邮周巷的汪豆腐烹制由来已久，是用豆腐和鸭血等原料制作而成。汪曾祺先生所著《豆腐》中即有此菜的记述。

3.8

莲蓬豆腐

将豆腐泥加蛋清、淀粉、调料，酿入小盅镶嵌豌豆，呈莲蓬状蒸熟，配上青菜心、木耳烧制的造型工艺菜肴。

3.9

臭大元

特有的经过发酵的豆制品，形状扁圆，厚约2.8cm，直经约8cm，单重约125g。皮色浅灰，质地软嫩，略带咸味，常用清蒸和红炖法烹制，闻着臭吃着香。

4场所和原料要求

4.1场所要求

从事豆腐菜肴制作的场所应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707和GB16869的规定。

4.2.2酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.3精炼食用植物油应符合GB2716的规定。

4.2.4大豆油应GB/T1535的规定

4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

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4.2.6食用淀粉应符合GB31637的规定。

4.2.7绵白糖应符合GB/T1445的规定。

4.2.8白胡椒应符合GB/T7900的规定。

4.2.9芝麻油应符合GB/T8233的规定。

4.2.10非发酵豆制品应符合GB/T22106的规定。

4.2.11黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.12生姜应符合GB/T30383的规定。

4.2.13冻虾应符合GB/T30889的规定。

4.2.14香菇应符合GB/T38581的规定。

4.2.15火腿应符合SB/10004和GB2730的规定。

4.2.16鲜鸡蛋应符合GB2749的规定。

5豆腐菜肴

5.1文思豆腐

5.1.1原料

内酯豆腐300g、水发冬菇丝25g、熟冬笋丝10g、熟火腿丝25g、熟鸡脯肉丝50g、青菜叶丝15g、精盐4g、鸡清汤750ml。

5.1.2制法

5.1.2.1将豆腐切成毛发般细丝。用跳刀法切丝。

5.1.2.2炒锅上火，放入鸡清汤、熟冬菇丝、熟冬笋丝、熟火腿丝、青菜叶丝、熟鸡脯肉丝、精盐烧沸，放入豆腐丝，勾米汤芡，装入碗中即可。

5.1.3品鉴要求

刀工精细，细如发丝，入口滑利，滋味鲜醇。

5.2雪花豆腐

5.2.1原料

嫩豆腐500g、熟火腿10g、松子仁10g、西瓜