豆腐脑扣辽参烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜豆腐脑扣辽参烹饪技术规范

1范围

本标准规定了豆腐脑扣辽参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豆腐脑扣辽参的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用盐

GB/T6192黑木耳

GB/T18186酿造酱油

GB/T21999蚝油

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1048绿色食品笋及笋制品

NY/T2111绿色食品调味油

SB/T10170腐乳

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10633豆浆类

SB/T11192辣椒油

LS/T3220芝麻酱

SC/T3308即食海参

3术语和定义

3.1

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T/BJCA0XX-2022

豆腐脑扣辽参

以辽参、豆腐脑为主料，辅以笋丝、木耳丝，采用蒸制作而成一道北京特色菜肴。出品海参黑棕、豆腐脑纯白、汤汁酱红、咸鲜香浓、海参软糯Q弹、豆腐脑鲜嫩、辅料脆爽、芡汁浓稠、味道咸鲜、颜色酱红。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

水发即食海参（90头）1根、豆浆125g

4.1.2辅料

冬笋丝5g、水发木耳丝5g

4.1.3调料

盐1g、绵白糖2g、料酒4g、酱油3g、鸡粉2g、纯净水100g、水淀粉5g、葱花3g、姜片3g、豆腐王1g、

花椒油1g、辣椒油30g、大豆油10g

4.1.4麻酱汁小料

芝麻酱10g、腐乳2g、韭菜花1g、一品鲜1g、美极鲜味汁1g、绵白糖2g、纯净水50g

4.2要求

4.2.1即食海参

应符合SC/T3308即食海参的要求。

4.2.2豆浆

应符合SB/T10633豆浆类的要求。

4.2.3冬笋

应符合NY/T1048绿色食品笋及笋制品的要求。

4.2.4木耳

应符合GB/T6192黑木耳的要求。

4.2.5盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.6白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.7料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

4.2.8酿造酱油、一品鲜

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.9鸡粉调味料

应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。

4.2.10纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

4.2.11淀粉

应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。

4.2.12葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

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T/BJCA0XX-2022

4.2.13姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.14豆腐王

应符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的要求。

4.2.15花椒油

应符合NY/T2111绿色食品调味油的要求。

4.2.16辣椒油

应符合SB/T11192辣椒油的要求。

4.2.17芝麻酱

应符合LS/T3220芝麻酱的要求。

4.2.18腐乳

应符合SB/T10170腐乳的要求。

4.2.19韭菜花

应符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜的要求。

4.2.20蚝油

应符合GB/T21999蚝油的标准的要求。

4.2.21美极鲜味汁

应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。

4.2.22大豆油

应符合GB/T1535大豆油的要求。

5制作工艺

5.1调制酱汁

麻酱先用筷子顺一个方向打散后，分三次均匀加入50g纯净水，剩余所有调料调匀慢慢加入搅拌成汁。

5.2蒸豆腐脑

豆浆125g烧开加豆腐王1g搅拌均匀，放入餐具中上蒸箱蒸4min，制成豆腐脑备用。

5.3加工海参

即食海参洗净，从腹部向上改三刀，深度是海参的2/3，角度45度。

5.4切配

冬笋、水发木耳分别切成细丝待用。

5.5烹调