2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案5.docxVIP

2024年食品类-餐饮服务人员-厨师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.判断题(共8题)

1.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

2.要得甜，加点盐

3.经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳

4.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色

5.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

6.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

7.味精要在菜肴起锅时放

8.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

第2卷

一.判断题(共8题)

1.在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

2.烧菜是先放酱油，后放盐

3.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

4.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

5.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

6.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

7.属于热空气导热的烹调方法是烤

8.烧菜是先放酱油，后放盐。

第1卷参考答案

一.判断题

1.参考答案：正确

2.参考答案：正确

3.参考答案：正确

4.参考答案：正确

5.参考答案：正确

6.参考答案：错误

7.参考答案：正确

8.参考答案：正确

第2卷参考答案

一.判断题

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